Herr Wefers, wir essen sie täglich und andauernd: Zusatzstoffe. In meinem Müesli heute Morgen war zum Beispiel der Emulgator E322. Wozu brauchen wir so etwas überhaupt?

Zusatzstoffe haben viele verschiedene Funktionen für Lebensmittel. Es gibt zum Beispiel Verdickungsmittel, Farbstoffe, Süssungsmittel und Emulgatoren, die etwa dafür sorgen, dass sich Bestandteile besser mischen. Zusatzstoffe helfen, Lebensmittel leichter zu verarbeiten, einen besseren Geschmack oder ein besseres Aussehen zu erzielen und sie länger haltbar zu machen. Es geht immer darum, einen technischen Vorteil oder einen Nutzen für den Verbraucher herzustellen, das ist sogar gesetzlich so vorgeschrieben.

Sie sprechen von Vorteilen für den Konsumenten – geht es nicht einfach dem Hersteller darum, mit billigen Zutaten möglichst viel verkaufbare Masse herzustellen?

Oft geht es tatsächlich auch darum, den Preis zu senken. Durch die Verwendung mancher Zusatzstoffe wird die Produktion billiger, der Energieeinsatz ist geringer. Das ist für den Verbraucher und insgesamt aber nicht unbedingt so negativ, wie häufig angenommen wird, und viele wünschen sich ja auch niedrige Preise. So kann zum Beispiel durch den niedrigeren Energieverbrauch ein Lebensmittel durch Zusatzstoffe nachhaltiger werden. Und durch die längere Haltbarkeit muss nicht so viel weggeworfen werden, es entsteht weniger Müll.

Sorgen nicht zum Beispiel Verdickungsmittel wie Guarkernmehl einfach dafür, dass im Lebensmittel mehr Wasser gebunden wird und die Hersteller einfach mehr Profit mit weniger Wareneinsatz machen können?

Natürlich kann man sagen, Wasser ist einfach billig. Aber auch das ist nicht unbedingt schlecht, sondern hat auch Vorteile für den Esser: Man kann zum Beispiel mit nichts besser Kalorien einsparen als mit Wasser. Viele Lebensmittel bekommen durch solche Verfahren nicht nur eine bessere Textur, sie werden auch einfach weniger kaloriendicht. Mehr Wasser schadet prinzipiell ja niemandem.

Trotzdem verunsichern lange Zutatenlisten viele Menschen. All diese E-Nummern und chemischen Mittelchen im Essen – eigentlich kann das ja gar nicht gut sein. Oder doch?

Ich kann schon verstehen, dass einen diese Zutaten eher abschrecken, gerade wenn man nicht weiss, was das überhaupt ist. Aber das ist häufig nicht gerechtfertigt. Und leider ist es auch der Zeitgeist, dass gefühlt alles, was irgendwie mit Chemie zu tun hat, mit dem Bösen assoziiert wird. Da ist Chemie im Essen! Da ist Chemie in der Kosmetik! Oh, Gott! Das geht mir zugegebenermassen auf die Nerven.

Das haben Sie schon öfter auf Ihrem Twitter-Account kundgetan. Mit was assoziieren Sie denn Chemie?

Natürlich mit dem Leben schlechthin. Alles ist Chemie und basiert auf ihren grundlegenden Prozessen. Alle Moleküle in unverarbeiteten Lebensmitteln sind Chemie, wir sind Chemie. Zusatzstoffe fügen der vorhandenen Chemie nur etwas hinzu. Häufig sind die Zusatzstoffe ja ausserdem nur isolierte Bestandteile von anderen Lebensmitteln, die wiederum einem Lebensmittel hinzugefügt werden. Grundsätzlich ist Chemie etwas wahnsinnig Faszinierendes, das sagen auch alle, die etwas damit zu tun haben. (Lacht.) Und die Menschen vergessen häufig, dass viele Zutaten nicht unbedingt etwas über die Qualität eines Lebensmittels aussagen und auch nichts Modernes sind. Es gibt viele traditionelle Rezepte, da ist die Länge der Zutatenliste jenseits von Gut und Böse.

Haben Sie ein Beispiel?

Ich war kürzlich in einem Restaurant, das mit einer traditionellen Sauce warb, in der 46 Zutaten drin waren. Da habe ich mir gedacht, wenn die eine Zutatenliste hätte, sähe sie sicherlich für viele Leute nicht gut und womöglich unnatürlich aus.

Die Fachgesellschaften für Ernährung empfehlen tatsächlich, möglichst unverarbeitete und natürliche Lebensmittel zu essen.

Prinzipiell ist das ja richtig, aber was heisst das? Natürliche Lebensmittel mischt uns die Natur einfach hin. Aber das bedeutet ja nicht, dass da wenige Stoffe drin sind. Sondern jedes Lebensmittel ist ein wildes Gemisch aus Chemikalien und Molekülen. Ein australischer Chemiker hat sich einmal die Mühe gemacht, Zutatenlisten für Gemüse oder Obst zusammenzustellen, mit denen es deklariert würde, wenn es dafür Zutatenlisten geben müsste. Da sieht es dann plötzlich auch gar nicht mehr so natürlich aus. Überhaupt, wie ich schon sagte: Diesen vermeintlichen Gegensatz von Natur und Chemie gibt es nicht.

Also machen Ernährungsmediziner aus Ihrer Sicht einen Fehler, wenn sie von verarbeiteten Lebensmitteln abraten?

Man sollte solche Lebensmittel nicht per se verteufeln. Es kommt eben darauf an – auch manche hoch verarbeitete Lebensmittel können eine sehr gute Nährstoffzusammensetzung haben, müssen sie aber nicht. Natürlich sollte man Wert legen auf Obst und Gemüse. Aber es ist nichts falsch daran, wenn man zum Beispiel ein Vollkornbrot isst, das – wie heute viele Backwaren – industriell hergestellt wurde. Nur durch die Art der Herstellung wandelt sich das Brot nicht plötzlich von empfehlenswert zu ungesund. Würde man absolut alle verarbeiteten Produkte meiden, striche man damit Lebensmittel von der Liste, die sinnvoll sind – für die Ernährung und die nachhaltige Verarbeitung von Lebensmitteln.

Was denn zum Beispiel?

Eingemachtes Obst und Gemüse, Vollkornbrot, Aufstriche oder auch kalorienreduzierte Produkte, die ja in manchen Fällen und für manche Menschen durchaus von Nutzen sein können. Um Kalorien in Produkten zu reduzieren, setzen einige Hersteller heutzutage Ballaststoffe wie zum Beispiel Pektine oder Pflanzenfasern ein. Von Ballaststoffen weiss man, dass die allermeisten Menschen in den westlichen Ländern davon deutlich zu wenig essen. Was auch viele nicht bedenken: Auch mit wenig verarbeiteten Lebensmitteln kann man sich zu Hause ganz wunderbar ein ungesundes Essen kochen – und sich ausserdem fabelhaft vergiften.

Also ist die Länge der Zutatenliste absolut kein Indikator für ein gesundes oder ungesundes Lebensmittel?

Nein. Es kommt auf die Nährstoffzusammensetzung an. Und gerade, wenn man an die Zukunft denkt, ist dieser Ansatz des unter allen Umständen «Natürlichen» nicht wirklich zielführend. Es ist sinnvoll, dass wir die Bandbreite unserer Lebensmittelauswahl vergrössern, eben weil manche Nahrungsmittel nachhaltiger sind als andere. Zum Beispiel kann man aus lokalen Reststoffen der Lebensmittelherstellung sehr wertvolle und gesunde Produkte herstellen. Dadurch werden die vorhandenen Rohstoffe besser genutzt und CO₂ eingespart. Auch manche Fleischersatzprodukte, zum Beispiel aus Soja, können den Speiseplan erweitern – obwohl sie hoch verarbeitet sind. In diesem Sinne ist das Beharren auf traditionellen, naturbelassenen Lebensmitteln nicht sinnvoll.

Gibt es denn Zusatzstoffe, die der Gesundheit nicht zuträglich sind und die Sie selbst zum Beispiel in Ihrem Essen meiden?

Ich lese ja berufsbedingt sehr gerne die Packungsrückseite, aber nein: Es sind ja alle Zusatzstoffe sehr genau von mehreren Zulassungsbehörden geprüft. Und wenn man sich abwechslungsreich ernährt, ist die Wahrscheinlichkeit ohnehin nicht gegeben, dass man von irgendetwas wirklich zu viel abbekäme. Viele Stoffe werden übrigens auch immer weniger eingesetzt, einfach, weil sie einen schlechten Leumund haben. Synthetische Farbstoffe zum Beispiel, die früher in manchen Süssigkeiten beliebt waren. Aber selbst gegen eine gelegentliche Aufnahme von diesen spricht eigentlich nichts – gerade im Vergleich zu den vielen wirklich schädlichen Stoffen, die zum Beispiel durch unsere Umwelt oder auch durch vermeintlich natürliche Lebensmittel auf uns einwirken.

Welche natürlichen Lebensmittel können schädlich sein?

Bohnen. Wenn Sie rohe Bohnen ässen, würde das nicht gut gehen. Die Lektine darin würden Sie vergiften. Würden heute Bohnen als neues Lebensmittel eingeführt mit der gültigen Prämisse, dass sie roh giftig sind, aber gekocht geht’s – da wäre der Aufschrei gross. Aber wir sind es eben gewohnt. Und solche Substanzen gibt es in ganz vielen Lebensmitteln. Zum Beispiel enthält Cassia-Zimt giftiges Cumarin. Daran sieht man eben aber auch ganz gut, dass man schädliche Stoffe durchaus auch aufnehmen und verarbeiten kann – es kommt eben auf die Menge an. Kaffee ist da auch ein gutes Beispiel.

Ist Kaffee so ungesund?

In Kaffee sind einige Stoffe enthalten, die als potenziell krebserregend gelten, wie zum Beispiel Acrylamid und Furan. Und trotzdem sehen wir nicht, dass Kaffeetrinker kürzer leben – eher im Gegenteil.

Haben Sie als Chemie-Enthusiast eigentlich einen Lieblingszusatzstoff?

Ja, das habe ich tatsächlich. Dadurch, dass wir an Verdickungsmitteln forschen, sind es vor allem diese. Zum Beispiel Xanthan finde ich spannend: Es wird von Bakterien gebildet, die Krankheitserreger für Pflanzen sind, und hat ganz besondere Eigenschaften. Es macht Saucen zähflüssig und sorgt zum Beispiel dafür, dass Kräuter nicht absinken. Es zeigt auch, dass man deutlich sensibler geworden ist: Obwohl es nachweislich nicht schädlich ist, bin ich mir nicht sicher, ob es heute mit dieser Herkunft als Krankheitserreger noch zugelassen werden würde.