Bereits die alten Römer erkannten, dass Zugvögel wie Enten oder Gänse einen enormen Fressdrang haben und begannen sie zu mästen. Im Lauf der Zeit wurde dies immer mehr «perfektioniert» – bis zur Zwangsfütterung in den letzten Wochen vor der Schlachtung der Tiere. Dabei werden die Gänse und Enten so lange gemästet, bis ihre Leber krankhaft verfettet und sie sich kaum mehr bewegen oder atmen können.

Der Genuss von gestopfter Gänse- oder Entenleber – sogenanntem Foie Gras – ist daher für viele mit einem schlechten Gewissen verbunden und die Suche nach Alternativen geht in verschiedene Richtungen, wie die Foodfach-Zeitung delikatessenschweiz.ch zusammengestellt hat. Der höchst umstrittenen Stopfleber-Produktion haben denn auch bereits zahlreiche Länder den Riegel geschoben. Auch in der Schweiz ist die Produktionsmethode seit 1978 verboten, nicht aber der Import von Produkten mit gestopfter Leber. Das führt immer wieder zu Vorstössen und emotionalem Schlagabtausch im Schweizer Parlament.

Dabei bräuchten Foie Gras-Liebhaber keine Skrupel mehr zu haben: Wie der «Tages Anzeiger» bereits 2017 berichtete, haben innovative Gastronomen wie Spitzenkoch und Kochbuchautor Peter Brunner geschmacklich ebenbürtige Rezepte mit ungestopfter Leber entwickelt. Schon als Lehrling habe es ihn gestört, dass man in der Gastronomie ganze Enten bestellte, die Brüste für die Gäste zubereitete, die Schenkel den Mitarbeitern vorsetzte – und den Rest entsorgte. «Gleichzeitig kaufte unser Chef für viel Geld Foie gras ein», beschrieb er gegenüber dem «Tages Anzeiger» seine jugendlichen Bedenken und war wohl so einer der Vordenker der «Nose to tail»-Bewegung, die für die Verwertung des ganzen Tieres plädiert. Brunner liess die Rezeptur für seine Entenleberterrine im Jahr 1996 auch patentieren. Im Gegensatz zum Geschäftsgeheimnis wird das Herstellverfahren beim Patent damit öffentlich und kann dann von jedem für weitere Innovation genutzt werden, gegen eine Nutzungsgebühr an den Erfinder während 20 Jahren. So fördern Patente Innovationen.

Tierfreundliche Alternativen halten im Detailhandel Einzug

Peter Brunners Rezept fand in der professionellen Gastronomie seine Verbreitung und wurde 2017 in dem besagten «Tages Anzeiger»-Artikel auch jedermann zugänglich gemacht. Seit kurzem bietet nun auch die Migros eine Gänseleber an, bei welcher die Tiere keine Qualen erleiden mussten. Damit bietet die sogenannte «Happy Foie» eine echte Alternative zur verpönten Stopfleber. Im Interview mit dem «Migros Magazin» erklärt Erfinder Tobias Sudhoff, wie er die tierfreundliche kulinarische Spezialität entwickelt hat und wen er damit erreichen möchte.

Ganze zwei Jahre lang hat der Deutsche an der Entwicklung des nachhaltigen Foie Gras gearbeitet. «Als ich 2018 damit anfing, war ich noch Küchenchef eines Ein-Sterne-Restaurants in der Nähe von Münster in Nordrhein-Westfalen. Dort erwarteten die Gäste ganz selbstverständlich Foie gras auf dem Speiseplan.» Deshalb sei es ihm ein Anliegen gewesen, eine Variante ohne Tierleid anzubieten.

Mit dem Ergebnis sei er mehr als zufrieden. So schmecke das «Happy Foie» genauso gut wie das herkömmliche Produkt. «Mehrere Blindverkostungen bestätigen, dass die Happy Foie geschmacklich ebenbürtig ist. Dies betrifft nicht nur das Aroma, sondern auch das Mundgefühl», so Sudhoff. Ein leichtes Unterfangen sei das aber keineswegs gewesen. So hätten sie die Schmelzeigenschaften der konventionellen Foie gras nachgebaut – «ein hochkomplexes Verfahren», wird der Koch in der «Migros Magazin» zitiert. Die Mitarbeitenden hätten enorm darauf achten müssen, dass im Kessel genau die richtige Temperatur herrscht. «Nur so entstehen der einzigartige Schmelz, die Cremigkeit und die feine und kompakte Textur von Foie gras.»

Schutz der Innovation durch Patente

Eins ist klar: Mit seiner Erfindung dürfte der Deutsche einen Nerv getroffen haben. Sudhoffs innovatives Foie Gras dürfte den Delikatessen-Markt nun auch ausserhalb der Gastronomie revolutionieren. Folgerichtig handle es sich bei der Produktion der nachhaltigen Gänse- und Entenleber um ein zum Patent angemeldetes Verfahren, wie der Website des Produktherstellers zu entnehmen ist. Das Patent birgt einiges an Potential. Dadurch wird das Produkt zu einer wertvollen Geschäftsidee, die weltweit zum Nutzen des Tierschutzes vermarktet werden kann und gleichzeitig den Erfinder schützt und ihm Einnahmen aus seiner Erfindung gewährleistet. Doppelter Schutz also, der gleichzeitig weitere darauf aufbauende Innovationen ermöglicht.

Sources

Migros Magazin, 14. Dezember 2023

Tages Anzeiger, 14. Dezember 2017