Les Romains de l'Antiquité avaient déjà remarqué que les oiseaux migrateurs comme les canards et les oies avaient une énorme envie de manger et ils ont commencé à les engraisser. Au fil du temps, cette pratique s'est de plus en plus «perfectionnée», jusqu'au gavage forcé dans les dernières semaines avant l'abattage des animaux. Les oies et les canards sont alors engraissés jusqu'à ce que leur foie devienne pathologiquement gras et qu'ils ne puissent plus guère bouger ou respirer.

La consommation de foie gras d'oie ou de canard - appelé foie gras - est donc liée pour beaucoup à une mauvaise conscience et la recherche d'alternatives s'oriente dans différentes directions, comme l'a compilé le journal spécialisé en alimentation delikatessenschweiz.ch. De nombreux pays ont déjà mis un terme à la production très controversée de foie gras. En Suisse aussi, cette méthode de production est interdite depuis 1978, mais pas l'importation de produits à base de foie gras. Cela donne régulièrement lieu à des interventions et à des échanges émotionnels au Parlement suisse.

Pourtant, les amateurs de foie gras ne devraient plus avoir de scrupules : Comme le rapportait déjà le «Tages Anzeiger» en 2017, des gastronomes innovants comme le grand chef et auteur de livres de cuisine Peter Brunner ont développé des recettes au goût équivalent avec du foie non farci. Déjà en tant qu'apprenti, il avait été dérangé par le fait que dans la restauration, on commandait des canards entiers, on préparait les poitrines pour les clients, on présentait les cuisses aux employés - et on jetait le reste. "En même temps, notre chef achetait du foie gras à prix d'or", a-t-il expliqué au «Tages Anzeiger» pour décrire ses préoccupations de jeunesse. Il est ainsi devenu l'un des précurseurs du mouvement «Nose to tail», qui plaide pour la valorisation de l'animal entier. Brunner a également fait breveter la recette de sa terrine de foie gras de canard en 1996. Contrairement au secret commercial, le procédé de fabrication devient ainsi public et peut être utilisé par tout un chacun pour d'autres innovations, moyennant une redevance d'utilisation versée à l'inventeur pendant 20 ans. Les brevets favorisent ainsi l'innovation.

Des alternatives respectueuses des animaux font leur entrée dans le commerce de détail

La recette de Peter Brunner s'est répandue dans la gastronomie professionnelle et a été rendue accessible à tous en 2017 dans l'article du «Tages Anzeiger» susmentionné. Depuis peu, Migros propose également un foie d'oie dans lequel les animaux n'ont pas subi de torture. Le «Happy Foie» offre ainsi une véritable alternative au foie gras décrié. Dans une interview accordée au magazine Migros, l'inventeur Tobias Sudhoff explique comment il a développé cette spécialité culinaire respectueuse des animaux et qui il souhaite atteindre.

L'Allemand a travaillé pendant deux ans au développement du foie gras durable. «Lorsque j'ai commencé en 2018, j'étais encore chef de cuisine d'un restaurant une étoile près de Münster en Rhénanie du Nord-Westphalie. Là-bas, les clients s'attendaient tout naturellement à trouver du foie gras au menu». C'est pourquoi il lui tenait à cœur de proposer une variante sans souffrance animale.

Il est plus que satisfait du résultat. Ainsi, selon lui, le «foie heureux» est aussi bon que le produit traditionnel. «Plusieurs dégustations à l'aveugle confirment que le goût de l'Happy Foie est équivalent. Cela ne concerne pas seulement l'arôme, mais aussi la sensation en bouche», explique Tobias Sudhoff. Mais cela n'a pas été une mince affaire. Ainsi, ils ont reproduit les propriétés de fonte du foie gras conventionnel - «un procédé très complexe», selon le cuisinier cité par le magazine Migros. Les collaborateurs ont dû faire très attention à ce que la température dans le chaudron soit exactement la bonne. «C'est la seule façon d'obtenir le fondant unique, l'onctuosité et la texture fine et compacte du foie gras».

Protéger l'innovation par des brevets

Une chose est sûre : avec son invention, l'Allemand a probablement touché une corde sensible. Le foie gras innovant de Sudhoff devrait désormais révolutionner le marché de l'épicerie fine, même en dehors de la gastronomie. La production du foie gras d'oie et de canard durable est un procédé en instance de brevet, comme on peut le lire sur le site Internet du fabricant du produit. Le brevet recèle un certain potentiel. Il fait du produit une idée commerciale précieuse qui peut être commercialisée dans le monde entier au profit de la protection des animaux, tout en protégeant l'inventeur et en lui garantissant des revenus issus de son invention. Une double protection donc, qui permet en même temps d'autres innovations sur cette base.

Sources

Migros Magazine, 14 décembre 2023

Tages Anzeiger, 14 décembre 2017