La fine, mais subtile différence dans la tasse et sur l’assiette
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La fine, mais subtile différence dans la tasse et sur l’assiette

Un meilleur café, des aliments de base plus digestes et qui se conservent plus longtemps: grâce aux méthodes de la biotechnologie moderne, nos habitudes de consommation vont durablement se modifier. Pour le bien de l’humanité et de l’environnement.

vendredi 12 février 2021

L'essentiel en bref

  • Les méthodes de génie génétique pourraient être utilisées à l’avenir pour optimiser les denrées de luxe.
  • Par exemple, on pourrait cultiver des grains de café décaféinés avec un arôme de café «normal».
  • Il est possible de rendre d’autres aliments plus durables et d'éviter le gaspillage alimentaire.

Du café sans caféine? Je sais, la question frise l’hérésie. Surtout pour les amoureux de la boisson chaude. Il est probable que vous avez déjà de la peine à admettre que le café sans caféine est du café. Comme les amateurs de vin ou du whisky, les passionnés de café ont leurs croyances. Préparer un espresso italien est un art, peut-être même aussi une sorte de culte. Tous ceux qui ont déjà vu des passionnés de café s’affairer autour d’une machine à café italienne, noter la pression en fonction du mélange de café, se doutent qu’il ne s’agit pas seulement de préparer une boisson. On peut y voir un culte avec sa liturgie. Sans surprise, seul le meilleur mélange convient pour l’espresso. Gardons-nous de soumettre les grains de café à un processus qui enlève la caféine!

Café sans caféine: un bel arôme en bouche grâce à la biotechnologie. Photo: pixabay.
Café sans caféine: un bel arôme en bouche grâce à la biotechnologie. Photo: pixabay.

Pour de nombreux amateurs de café, l’arôme d’un café décaféiné est pire que la décaféination elle-même. La devise «Death Before Decaf» résume la pensée de beaucoup sur la valeur organoleptique du breuvage. L’extraction de la caféine ne laisse pas les grains de café indemnes. Différents procédés sont utilisés. Certains recourent à des substances chimiques. Quel que soit le procédé, des molécules responsables de l’arôme du café disparaissent. On ne s’étonnera donc guère que le café sans caféine ne représente que 10% de la consommation mondiale de café. Après le traitement qu’il subit, le café n’est tout simplement plus assez savoureux pour plaire au plus grand nombre.


Savoureux et sans caféine

Si je vous disais à présent qu’il existe un moyen d’extraire la caféine sans altérer l’arôme du café, seriez-vous prêt à donner une chance à ce décafinato?

L’univers du café est dominé par deux espèces: l’arabica et le robusta. Pour ce qui est de l’arabica, il en existe une multitude de variétés différentes, dont certaines sont naturellement sans caféine. Fait intéressant, elles contiennent de la théobromine, un composé similaire à la caféine, que l’on trouve aussi dans le chocolat et aux vertus énergisantes. Jusqu’à présent, il n’a pas été possible de produire une variété capable de séduire le marché sur la base de cette variante. Le salut pourrait venir de la biotechnologie moderne. Elle est en effet en mesure de produire des grains de café sans caféine ni théobromine sans altérer l’arôme du café. Je vous pose la question: seriez-vous prêt à boire un café OGM sans caféine?

Ne répondez pas non trop vite. Les nouvelles méthodes de l’édition génomique devraient s’inviter de plus en plus souvent dans nos assiettes. Leurs avantages sont évidents. Les réserves de certains n’ont pas trouvé confirmatino. Ces nouvelles méthodes sont plus sûres, plus ciblées et meilleur marché que les méthodes classiques, dans la sélection des plantes par exemple. C’est pourquoi tout indique que la biotechnologie moderne a encore beaucoup de choses à nous apporter, tel un savoureux café sans caféine, et bien plus encore.


Elargissement de la gamme de produits alimentaires en vue

Les personnes qui souffrent d’allergies alimentaires en particulier fondent de grands espoirs dans la biotechnologie moderne. L’intolérance au gluten est presque devenue une maladie de civilisation. Les personnes atteintes de cœliakie doivent suivre un régime sans gluten. Chez ces personnes, certaines protéines du gluten détruisent la muqueuse intestinale. Les chercheurs ont réussi à inhiber plusieurs des gènes qui déclenchent la maladie. De premières études cliniques ont débouché sur des résultats prometteurs. Un jour, le régime alimentaire des malades devrait s’améliorer sensiblement.

Des fruits et des légumes qui se conservent plus longtemps grâce à la biotechnologie moderne. Photo: Adobe.
Des fruits et des légumes qui se conservent plus longtemps grâce à la biotechnologie moderne. Photo: Adobe.

La conservation de nombreux aliments de base devrait s’allonger sensiblement. Cela permettra d’apporter une réponse au problème du gaspillage alimentaire. Jeter des aliments n’est ni social, ni écologique. Les ressources investies dans la production sont gaspillées inutilement. De nombreuses pertes alimentaires ont lieu avant que la marchandise atteigne les rayons. Des taches brunes sur les fruits ou les pommes de terre, des moisissures sont autant de raisons pour les grands distributeurs de retirer la marchandise de l’assortiment.

Dans les ménages, les aliments tachés finissent souvent à la poubelle. Dès qu’ils sont découpés, le contact avec l’oxygène leur fait changer rapidement de couleur. Un défaut qui sera un jour amélioré grâce à l’édition génomique. Si les aliments brunissent moins vite, c’est automatiquement moins de précieuses calories qui finissent dans les déchets. On a pu améliorer la conservation de la tomate à l’aide d’interventions ciblées qui rendent leurs parois cellulaires plus stables. De nombreux autres progrès bons pour la santé sont attendus.

La prochaine fois que vous consommerez une assiette de spaghetti sauce tomate, suivie peut-être encore d’un café sans caféine, pensez-y: tous ces aliments pourraient un jour être modifiés, même imperceptiblement. Pour le bien de nombreux individus, de l’environnement et du climat. Vous n’y verriez rien. Peut-être vous demanderez-vous simplement pourquoi le café sans caféine a d’un seul coup si bon goût.

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