Tomate: de la «bombe à eau» au fruit aromatique

Tomate: de la «bombe à eau» au fruit aromatique

Jamais encore le choix de variétés de tomates n’avait été aussi vaste. La création de nouvelles variétés, destinée à répondre à la demande des consommateurs en fruits goûteux, y est pour beaucoup. Certains prétendent que les variétés anciennes seraient plus aromatiques que les nouvelles. C’est faux. Les variétés modernes s'adaptent en outre parfaitement aux méthodes de culture respectueuses du climat et économes en ressources exigées par le commerce.

samedi 10 février 2024

L'essentiel en bref

  • Pendant longtemps, les tomates vendues dans le commerce étaient considérées comme sans saveur et étaient surnommées «bombes à eau».
  • Cela a fondamentalement changé. La diversité génétique des différentes tomates n’a jamais été aussi grande.
  • Les nouvelles variétés continueront à jouer un rôle décisif à l’avenir en raison du changement climatique et de l'exigence de méthodes de culture efficaces en termes de ressources.

Aucun autre légume n’est aussi apprécié que la tomate (laquelle est toutefois un fruit en botanique). En vingt-cinq ans, la production et la surface cultivée ont à peu près doublé. Chaque année dans le monde, il se récolte environ 180 millions de tonnes de tomates. La Chine est, de loin, le plus grand producteur (62,8 mio. t). Viennent ensuite l’Inde (19 mio. t) et la Turquie (12,8 mio. t). En Europe, la consommation de tomates par habitant s’élève à quelque 35 kilos par an, dont 15 kilos de tomates fraîches et 20 kilos de tomates transformées.

«Bombes à eau»

Rapportée par les Espagnols, la tomate est arrivée en Europe au début du 16e siècle en provenance d’Amérique du Sud. L’apparition du ketchup et de la pizza au 19e siècle rendit la tomate populaire dans le monde entier. Rapidement, les efforts se concentrèrent sur la production de masse et non plus sur le goût. On chercha à sélectionner des variétés à haut rendement, ce qui entraîna, avec le temps, un appauvrissement génétique. Durant la seconde moitié du 20e siècle, la réputation de la tomate se ternit quelque peu. Devenue insipide, elle était parfois surnommée «bombe à eau» ou «quatrième état d’agrégation de l’eau».

Les variétés anciennes ne sont pas plus aromatiques

Sous l’influence de la «bombe à eau», on se mit à croire que les variétés anciennes devaient avoir plus d’arome. On se trompait. Il y a quelque temps, le centre de recherche Agroscope a organisé une dégustation comparative. Toutes les variétés testées, anciennes et nouvelles, ont été cultivées dans des conditions rigoureusement identiques. Le groupe d’experts n’a constaté aucune différence entre les tomates. Selon une étude publiée au début des années 2000 dans la revue scientifique «Nature», les variétés nouvelles seraient même supérieures aux variétés anciennes sur le plan organoleptique.

Augmentation de la diversité génétique

Il est probable que l’absence de goût déplorée par beaucoup est liée plutôt à l’encouragement des variétés à haut rendement et à la précocité des récoltes imposée par de longues voies de transport. L’arôme et la saveur ne peuvent pas complètement se développer lorsque les tomates sont cueillies avant maturité. Depuis les années 1970 et 1980, une hausse de la diversité génétique des tomates commerciales s’observe à nouveau. De nouvelles variétés ont été créées pour répondre au souhait des consommateurs de trouver des tomates plus goûteuses. Aujourd’hui, l’offre de tomates est plus variée que jamais. On en trouve de toutes les couleurs: des rouges, des violettes, des noires. En ce qui concerne le calibre et la forme aussi, la diversité est considérable.

La sélection de nouvelles variétés reste importante

Durant les années à venir, la demande en tomates aromatiques va encore augmenter. Les tomates cerises, très aromatiques, ainsi que les tomates avec une pigmentation particulière sont demandées en particulier. La création de nouvelles variétés de tomates reste essentielle. Syngenta fait partie des entreprises sur le devant de la scène en la matière. Nombre de tomates cerises disponibles en Suisse, de même que la tomate Yoom, qui a été récompensée plusieurs fois, ont vu le jour grâce aux efforts de Syngenta. La «Kumato», également une obtention de Syngenta, est un autre exemple qui prouve que les variétés anciennes ne sont pas meilleures que les nouvelles. Selon la «Schweizer Familie», la Kumato vert sombre, mise au point par le groupe agro-alimentaire Syngenta, possède un arôme plus riche que la tomate dentelée de Pro Specie Rara, une organisation qui œuvre à la sauvegarde des variétés anciennes.

Les raisons à l’origine de la popularité des nouvelles variétés ne sont pas à chercher uniquement du côté du goût. La pression des ravageurs et les conditions météorologiques extrêmes augmentent sous l’effet du changement climatique. La sélection de fruits résistants aux ravageurs et aux caprices de la météo devient urgente. Ici aussi, Syngenta peut se targuer de quelques succès: récemment, elle a réussi à obtenir une variété de tomate résistante au virus du fruit rugueux brun de la tomate. Toute la difficulté de la sélection est d’arriver à combiner différentes exigences: résistance aux maladies et aux ravageurs, tolérance à la sécheresse et à l’humidité, saveur, apparence, conservation et, très important pour les tomates, capacité de transport, par exemple grâce à une peau plus ferme, mais pas trop, pour ne pas altérer le goût.

Pour garantir ce plaisir constant aux consommateurs, une culture hautement professionnelle est nécessaire. C'est ainsi que la coopérative de culture TIOR cultive par exemple des tomates Yoom pour Coop 365 jours par an au Tessin - dans des serres extrêmement efficaces en termes de ressources et respectueuses du climat, comme le souhaite l'acheteur Coop, et avec la qualité gustative et la production locale que souhaitent les consommateurs.

Il n'est donc pas étonnant que l'Union maraîchère ait expliqué les avantages de l'édition du génome, comme CRISPR/Cas, pour la culture maraîchère moderne dans le cadre d'une présentation commune de produits à l'OLMA 2023 de nombreuses associations de producteurs.

L'Association des légumes a utilisé des modèles d'exposition comme celui-ci pour attirer l'attention sur les avantages des nouvelles techniques de sélection végétale lors du salon Olma 2023.
L'Association des légumes a utilisé des modèles d'exposition comme celui-ci pour attirer l'attention sur les avantages des nouvelles techniques de sélection végétale lors du salon Olma 2023.

La numérisation soutient également la culture maraîchère hautement professionnelle et durable avec, par exemple, la surveillance des plantes individuelles. Julien Stoll de Stoll Frères à Yverdon l'a démontré de manière impressionnante lors du swiss-food Talk du 3 mai 2023.

Le virus du fruit rugueux brut de la tomate a été détecté en Thurgovie

Selon la «BauernZeitung», le virus du fruit rugueux brut de la tomate (ToBRFV) a été détecté au début du mois d’août dans une exploitation de Thurgovie. Le virus s’attaque aux cultures de tomates et de poivrons. Les fruits se colorent de tâches jaunes ou brunes irrégulières. Les dommages peuvent aller jusqu’à la perte totale de la récolte. Le virus du fruit rugueux brun de la tomate est réglementé en Suisse comme organisme de quarantaine. Toute suspicion doit être signalée. Pour combattre le virus, il faut empêcher sa prolifération. Les végétaux contaminés et les plantes alentour doivent être détruits.

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