Aucun autre légume n’est aussi apprécié que la tomate (laquelle est toutefois un fruit en botanique). En vingt-cinq ans, la production et la surface cultivée ont à peu près doublé. Chaque année dans le monde, il se récolte environ 180 millions de tonnes de tomates. La Chine est, de loin, le plus grand producteur (62,8 mio. t). Viennent ensuite l’Inde (19 mio. t) et la Turquie (12,8 mio. t). En Europe, la consommation de tomates par habitant s’élève à quelque 35 kilos par an, dont 15 kilos de tomates fraîches et 20 kilos de tomates transformées.

«Bombes à eau»

Rapportée par les Espagnols, la tomate est arrivée en Europe au début du 16^e siècle en provenance d’Amérique du Sud. L’apparition du ketchup et de la pizza au 19^e siècle rendit la tomate populaire dans le monde entier. Rapidement, les efforts se concentrèrent sur la production de masse et non plus sur le goût. On chercha à sélectionner des variétés à haut rendement, ce qui entraîna, avec le temps, un appauvrissement génétique. Durant la seconde moitié du 20^e siècle, la réputation de la tomate se ternit quelque peu. Devenue insipide, elle était parfois surnommée «bombe à eau» ou «quatrième état d’agrégation de l’eau».

Les variétés anciennes ne sont pas plus aromatiques

Sous l’influence de la «bombe à eau», on se mit à croire que les variétés anciennes devaient avoir plus d’arome. On se trompait. Il y a quelque temps, le centre de recherche Agroscope a organisé une dégustation comparative. Toutes les variétés testées, anciennes et nouvelles, ont été cultivées dans des conditions rigoureusement identiques. Le groupe d’experts n’a constaté aucune différence entre les tomates. Selon une étude publiée au début des années 2000 dans la revue scientifique «Nature», les variétés nouvelles seraient même supérieures aux variétés anciennes sur le plan organoleptique.

Augmentation de la diversité génétique

Il est probable que l’absence de goût déplorée par beaucoup est liée plutôt à l’encouragement des variétés à haut rendement et à la précocité des récoltes imposée par de longues voies de transport. L’arôme et la saveur ne peuvent pas complètement se développer lorsque les tomates sont cueillies avant maturité. Depuis les années 1970 et 1980, une hausse de la diversité génétique des tomates commerciales s’observe à nouveau. De nouvelles variétés ont été créées pour répondre au souhait des consommateurs de trouver des tomates plus goûteuses. Aujourd’hui, l’offre de tomates est plus variée que jamais. On en trouve de toutes les couleurs: des rouges, des violettes, des noires. En ce qui concerne le calibre et la forme aussi, la diversité est considérable.

La sélection de nouvelles variétés reste importante

Durant les années à venir, la demande en tomates aromatiques va encore augmenter. Les tomates cerises, très aromatiques, ainsi que les tomates avec une pigmentation particulière sont demandées en particulier. La création de nouvelles variétés de tomates reste essentielle. Syngenta fait partie des entreprises sur le devant de la scène en la matière. Nombre de tomates cerises disponibles en Suisse, de même que la tomate Yoom, qui a été récompensée plusieurs fois, ont vu le jour grâce aux efforts de Syngenta. La «Kumato», également une obtention de Syngenta, est un autre exemple qui prouve que les variétés anciennes ne sont pas meilleures que les nouvelles. Selon la «Schweizer Familie», la Kumato vert sombre, mise au point par le groupe agro-alimentaire Syngenta, possède un arôme plus riche que la tomate dentelée de Pro Specie Rara, une organisation qui œuvre à la sauvegarde des variétés anciennes.

Les raisons à l’origine de la popularité des nouvelles variétés ne sont pas à chercher uniquement du côté du goût. La pression des ravageurs et les conditions météorologiques extrêmes augmentent sous l’effet du changement climatique. La sélection de fruits résistants aux ravageurs et aux caprices de la météo devient urgente. Ici aussi, Syngenta peut se targuer de quelques succès: récemment, elle a réussi à obtenir une variété de tomate résistante au virus du fruit rugueux brun de la tomate. Toute la difficulté de la sélection est d’arriver à combiner différentes exigences: résistance aux maladies et aux ravageurs, tolérance à la sécheresse et à l’humidité, saveur, apparence, conservation et, très important pour les tomates, capacité de transport, par exemple grâce à une peau plus ferme, mais pas trop, pour ne pas altérer le goût.