Le journaliste scientifique Ludger Wess résume la situation dans son dernier article publié sur swiss-food.ch : « Sans génie génétique, rien ne va plus ! ». Il critique le fait que les politiciens et les associations attisent depuis des années les craintes à l'égard du génie génétique, alors qu'il fait depuis longtemps partie de notre quotidien. Que ce soit dans les aliments, les produits cosmétiques ou la médecine, les procédés génétiques sont utilisés depuis des décennies.

De plus, la technologie génétique peut contribuer à économiser les ressources, à préserver l'environnement et à améliorer la qualité des aliments. Les produits sont mieux tolérés, leur fabrication est plus respectueuse des ressources et ils sont plus variés. Cette technologie ne se contente pas de faire évoluer les aliments « traditionnels », elle offre également des alternatives innovantes aux végétaliens qui renoncent consciemment aux produits d'origine animale.

Du lait à partir de bactéries fécales

Le lait en est un exemple. Ce qui provenait autrefois de la mamelle peut désormais être produit en laboratoire à l'aide de bactéries fécales. Comme le rapporte l'« Aargauer Zeitung », une équipe de chercheurs suédo-danoise l'a démontré pour la première fois dans une nouvelle étude. L'équipe de recherche a réussi un coup de maître : son lait de laboratoire contient même les protéines les plus importantes du lait, la caséine et le lactosérum. Jusqu'à présent, il n'était possible de produire que des protéines individuelles à partir de levure.

Les chercheurs travaillent selon deux approches : la première consiste en une modification génétique classique : un gène laitier provenant d'une vache est implanté dans une bactérie, ce qui permet de produire artificiellement la protéine originale de la vache et de fabriquer du lait. La deuxième méthode consiste à utiliser une protéine modifiée qui ressemble à la caséine naturelle et qui peut également fixer le calcium. Dans les deux cas, le résultat est étonnant : le lait de laboratoire est plus proche du goût de l'original que les alternatives végétales à base d'avoine, de soja ou d'amandes.

Cette technologie ne sera pas commercialisée en Suisse et en Europe pour l'instant. Une fois de plus, ce sont les obstacles réglementaires élevés qui freinent l'innovation. Alors que des pays comme Israël investissent activement dans ces développements, la Suisse reste à la traîne en matière de réglementation. Mais la Suisse pourrait faire autrement : la start-up Brugger Yeastup, qui utilise la levure de bière pour produire une protéine de haute qualité destinée à l'alimentation, aux produits cosmétiques et aux compléments alimentaires, est désormais soutenue par près de 9 millions de francs suisses d'investissements. Ce procédé repose également sur le génie génétique et démontre le potentiel des nouvelles méthodes.

Une meilleure bière grâce au génie génétique

Le génie génétique moderne est également utilisé dans la fabrication de la bière. Une équipe de chercheurs belges dirigée par le biologiste moléculaire Johan Thevelein a considérablement amélioré le goût de la bière à l'aide des ciseaux génétiques CRISPR/Cas9. Contexte : dans les cuves de fermentation fermées couramment utilisées aujourd'hui, la pression élevée du dioxyde de carbone entraîne souvent une perte d'arôme. L'isoamylacétate, un arôme typique de la bière qui rappelle la banane, est particulièrement touché.

Les chercheurs ont découvert qu'une certaine mutation génétique, introduite à l'aide de CRISPR, rend les souches de levure nettement plus résistantes à la pression. Le goût reste ainsi intact sans modifier le processus de brassage. Cette méthode a déjà été utilisée avec succès dans des levures de brasserie commerciales. Les arômes de rose, la teneur en glycérine et la résistance à la chaleur ont également pu être améliorés de manière ciblée. Un autre exemple qui montre que le génie génétique agit là où on s'y attend le moins : dans la bière que l'on boit après le travail.

Du calamar à base de protéines de champignons

Les alternatives végétales bénéficient également des procédés biotechnologiques. THE KRAKEN en est un exemple. Il s'agit d'un substitut végétalien au calamar développé par l'entreprise viennoise Revo Foods. Ce produit est à base de mycoprotéine, une substance riche en protéines extraite de champignons. Cette protéine a une structure fibreuse qui rappelle celle de la viande et contient de nombreux nutriments. Pour que la mycoprotéine puisse être utilisée sous cette forme, des procédés de fermentation génétiquement optimisés peuvent être utilisés. Le résultat : une texture trompeusement authentique, sans souffrance animale ni dommage pour l'environnement.

Du saumon issu de vraies cellules

Et la technologie ne s'arrête pas au « vrai » poisson. Aux États-Unis, le saumon de laboratoire a récemment été autorisé à la vente pour la première fois. Il ne s'agit pas d'une imitation végétale, mais de filets de saumon cultivés in vitro à partir de véritables cellules de poisson, dans des bioréacteurs soumis à des conditions contrôlées. Selon le magazine spécialisé Food and Wine, le saumon de laboratoire convainc même les gourmets : il a une « qualité sashimi » et est déjà servi dans un restaurant renommé de Portland.

Protéines de poulet issues d'un bioréacteur – pour des chiens en bonne santé

La technologie génétique trouve également sa place dans l'alimentation animale. Des chercheurs de l'université de l'Illinois et de la start-up américaine Bond Pet Foods ont produit une protéine de poulet spéciale à l'aide d'une fermentation de précision, brassée avec de la levure de bière génétiquement modifiée. Une étude menée sur des chiens a montré que cette nouvelle protéine est bien tolérée, améliore la santé intestinale et a un effet positif sur la composition de la flore intestinale. L'aliment a été produit à partir de véritables gènes de poulet dans de la levure, sans aucun élevage. Un autre exemple qui montre comment le génie génétique contribue à créer des alternatives durables et efficaces.

Le génie génétique fait partie de la réalité

Tous ces exemples montrent que le génie génétique est présent dans des produits innovants, fabriqués de manière durable et ouvrant de nouvelles possibilités en matière de consommation et d'alimentation. Et ce n'est qu'un début. Car avec les progrès de la biotechnologie, la diversité des solutions à certains des défis de notre époque s'accroît également : changement climatique, sécurité alimentaire, santé.