Les alternatives végétales à la viande existent depuis longtemps. Les burgers à base de haricots ou de soja sont disponibles depuis les années 1970. Depuis lors, les recettes de «produits carnés» à base de plantes n’ont cessé d’être développées et affinées. Mais les chercheurs se heurtent à un problème majeur: il est extrêmement difficile d’imiter la structure de la viande. Les cellules végétales et les cellules musculaires sont fondamentalement différentes. Alors que les muscles sont souples et élastiques, les cellules végétales sont rigides et inflexibles. La spin-off de l’ETH planted s’est attaqué à ce problème et a mis au point une «viande de poulet» à base de plantes, qui est produite au moyen d’un procédé d’extrusion afin que la texture se rapproche le plus possible de celle de la viande.

Le goût typique de la viande de bœuf est également difficile à obtenir. Cette saveur naît d’une réaction chimique complexe qui se produit lorsque la viande est chauffée. Les chercheurs n’en ont pas encore compris tous les mystères. Ce sont les cellules sanguines qui donnent à la viande sa couleur rouge et son arôme caractéristique de fer. L’entreprise «Impossible Foods» parvient à obtenir ces deux caractéristiques en ajoutant de l’hème, un colorant rouge semblable au sang qui est extrait des racines de plantes de soja.

De la viande sortie d’une boîte de Pétri

Pour convaincre les mangeurs de viande de ces alternatives, il faut pouvoir leur proposer des produits qui ressemblent à la viande, qui ont le même goût que la viande et qui sont vendus à un prix abordable. C’est pourquoi de plus en plus de fabricants alimentaires mènent actuellement des recherches pour obtenir une viande «artificielle» en laboratoire. C’est ce que l’on appelle la «viande cultivée». Le premier hamburger de laboratoire a été produit en 2013 et mangé en direct à la télévision. Depuis lors, des dizaines d’entreprises du monde entier mènent des recherches sur la viande cultivée en laboratoire. L’idée derrière tout cela est la suivante: les cellules dites satellites sont obtenues à partir d’un tout petit échantillon de tissu d’une vache. Il s’agit d’un type de cellules souches musculaires qui produisent une nouvelle masse musculaire en cas de blessure.

Les cellules satellites sont ensuite placées dans une boîte de Pétri où elles sont stimulées pour se développer. Cela nécessite un milieu qui fournit aux cellules souches des nutriments et stimule constamment leur prolifération. À l’avenir, ces «milieux de culture» seront composés de substances végétales. Certaines protéines végétales, par exemple, sont remises en question. Pour obtenir ces substances et d’autres substances nécessaires en grandes quantités telles que les vitamines ou les acides aminés pour la production, il faut recourir à des procédés biotechnologiques.