19.07.2022

Hartes Brot und Schönwetterbrot

Liebe Leserinnen, liebe Leser

Während Pandemie und Lockdown gab es einen Sturm auf Weizenmehl. Alle wollten zuhause Brot backen. Mehl und Hefe fehlten mitunter in den Gestellen der Supermärkte. «Brigitte.de» empfiehlt zwar ein Brot ohne Mehl. Doch das ist nicht jedermanns Sache.

Dann kam der nasskalte Sommer 2021. Schimmelpilze breiteten sich auf den Feldern aus. Besonders betroffen war in der Schweiz der Weizen. Je nach Region musste bis zu 90 Prozent der Ernte aufgrund mangelnder Qualität deklassiert werden. Deklassierung heisst, dass der Weizen nur noch als Futtermittel zum Einsatz kommt. Die Gründe lagen etwa je zur Hälfte an zu niedrigem Hektolitergewicht (verbreitetes Qualitätsmerkmal) sowie Auswuchs (vorzeitiges Auskeimen). Doch auch der Befall mit Mykotoxinen (krebserregenden Pilzgiften) war ein Grund, weshalb der Weizen die Qualitätsvorgaben nicht erfüllte. Die Folge für die Konsumentinnen und Konsumenten: Die Importkontingente für Brotgetreide mussten erhöht werden. Wegen der schlechten Getreideernte 2021 in der Schweiz gab es rund 30 Prozent weniger backfähiges Brotgetreide. Neben den Top Brotweizenklassen fehlten auch Biogetreide und Dinkel. Dass mehr importiert werden muss, spiegelt eine allgemeine Tendenz in Europa. Sowohl die EU als auch die Schweiz tragen wenig zur Welternährung bei. Die EU importiert 11% mehr Kalorien als sie in andere Weltregionen exportiert. Sie trägt somit nicht zur Versorgungssicherheit der Welt mit Lebensmitteln bei. Und mit dem geplanten Green Deal wird sie noch mehr zum Importeur.

Dann kam der Krieg in der Ukraine. Der Überfall von Russland auf die Ukraine hat die weltweite Versorgung mit Weizen empfindlich gestört. Konsumentinnen und Konsumenten zahlen mehr für das Brot. In der Ukraine sind die Weizenlager zwar teilweise noch voll, doch die Rohstoffe können wegen der Blockade des Schwarzen Meers nicht mehr exportiert werden. Durch den Krieg können, den Vereinten Nationen zufolge, knapp 25 Millionen Tonnen bereits geerntetes Getreide nicht aus dem Land gebracht werden.

Das heisst für die Bauern: Kein Einkommen. Und damit haben sie kein Geld für den Kauf von Saatgut, Pflanzenschutz und Diesel für das Anpflanzen der Ernte 2023, wie Josef Schmidhuber, FAO in SRF International ausführt. Weil die Landwirtschaft kreditfinanziert ist, breitet sich der Absatzeinbruch durch Krieg und fehlende Logistik wie eine Schockwelle in die Zukunft aus. Deshalb muss die internationale Gemeinschaft dafür sorgen, dass die Kredite weiter fliessen. Sonst wird die weltweite Versorgungslage noch schlimmer.

Der Direktor des Welternährungsprogramms (FAO) der Uno, David Beasley, sagt dazu «Die Ukraine produziert insgesamt Nahrung für 400 Millionen Menschen. Das Welternährungsprogramm kaufte bisher 50% seines Weizens aus der Ukraine, was es uns erlaubte 125 Millionen Menschen zu ernähren.» Die Auswirkungen des Kriegs auf die weltweiten Nahrungsmittelpreise sind drastisch, wie der Food Price Index der FAO zeigt: Im letzten Jahr stiegen die gemittelten weltweiten Nahrungsmittelpreise um beinahe 50 Prozent verglichen mit 2020.

Besonders betroffen von der Nahrungsmittelkrise ist Ägypten. Der ägyptische Ministerpräsident Mustafa Madbuli sagt gemäss «NZZ»: «Wir stecken mitten in der schlimmsten Krise seit hundert Jahren.» Letztlich stellt der Ukraine-Krieg in ganz Afrika eine Bedrohung für die Versorgungssicherheit dar.

Aber - die Weizenkrise ist damit noch nicht gegessen. Eine Hitzewelle in Indien verschärft die weltweite Versorgungskrise. In Indien ist mit einem Einbruch der Ernte um rund sechs Prozent zu rechnen. Wir haben bereits im letzten Newsletter darauf hingewiesen. Indien ist weltweit der zweitgrösste Weizenproduzent und hat nun in der Folge einen Exportstopp beim Weizen verkündet. Zwar wurde der Exportstopp wenig später etwas relativiert, trotzdem führte er zu einem weiteren Preisschock für die Weltmärkte. Und Indien kann für die Versorgung der Welt kaum in die Bresche der Ukraine springen. Auch «SRF» hat über die Krise berichtet. Immerhin wächst laut «NZZ» derzeit der Optimismus, dass die Weizenernte in Ländern wie Australien oder Brasilien genug gut ausfallen wird, um die durch den Krieg in Mitleidenschaft gezogenen Reserven wieder aufzufüllen.

Insgesamt treten Dürreperioden weltweit häufiger auf und dauern länger. So war die Dürre von 2018-2020 die schlimmste seit 250 Jahren. Zu diesem Ergebnis kommen Forschende des Helmholtz-Zentrums für Umweltforschung. Durch den Klimawandel könnten zukünftige Dürreperioden bis zu 20 Jahre dauern. Dies hat tiefgreifende Folgen für die Landwirtschaft und die Nahrungsmittelversorgung. Rund ein Drittel der Menschen auf dem afrikanischen Kontinent lebt ohne sicheren Zugang zu Wasser. Sogar in den wasserreichsten Regionen des Kontinents besteht gemäss den Vereinten Nationen zu wenig Wassersicherheit. Doch betroffen ist auch Europa. Ein Beispiel ist Italien, wo der Po zu einem Rinnsal verkommt, und der Reis verdorrt. Das ZDF hat über die Ursachen berichtet.

Das alles lässt die Preise steigen. Trotzdem essen die Bauern derzeit hartes Brot. Sie ärgern sich darüber, dass sie trotz massiv gestiegener Produktionskosten zu wenig vom Aufschlag sehen, den die Konsumentinnen und Konsumenten im Laden zahlen. Die «BauernZeitung» hat mehrfach darüber berichtet. Auch der Bauernverband spricht davon, dass ein Drittel der Mehrkosten bisher nicht gedeckt ist. Wie der Sommer 2021 gezeigt hat, ist Getreide bei Nässe krankheitsanfällig. Besonders wenn es nicht durch Pflanzenschutzmittel geschützt ist. Tatsache ist, dass pestizidfreier Weizen, wenn überhaupt, nur bei Schönwetter funktioniert. Schönwetterbrot ist jedoch kein brauchbares Konzept. Brot bleibt ein Grundnahrungsmittel und darf nicht zum Luxusprodukt werden. Millionen von Menschen sind darauf angewiesen. Es muss pilzfrei und erschwinglich sein. Angesichts der Versorgungsengpässe bleibt auch die stabile regionale Produktion wichtig. Dass einer reinen Importstrategie Grenzen gesetzt sind, zeigt sich zurzeit mit der Energiestrategie. Denn wie sagte man früher: «Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, ist hart.»

Kleiner wird der Weizenertrag der Bauern nicht nur durch das Wetter, sondern auch durch politische Entscheide. So reduzieren die Extenso-Produktion und die biologische Landwirtschaft die Erträge. Die Auslandabhängigkeit steigt. In der EU wird die extensive Produktion mit dem «Green Deal» gefördert. Das führt auch zu tieferen landwirtschaftlichen Erträgen, sinkenden Einkommen der Bauern und einer Reduktion der landwirtschaftlichen Fläche. Gleichzeitig importiert die EU mehr Agrargüter und die Konsumenten zahlen höhere Preise. Auch steigt der Landverbrauch im Rest der Welt. Das zeigen übereinstimmend mehrere Untersuchungen.

Auch im Weinbau war der Pilzbefall ein grosses Problem. Wie Ständerat Jakob Stark in der «BauernZeitung» schreibt, führte dies in Schaffhausen zu einer eigentümlichen Situation. Benachbarte Weinbauern in Deutschland konnten auf ein neues Fungizid zurückgreifen, während Schweizer Weinbauern teilweise mit Totalausfällen der Ernte konfrontiert waren. Das Mittel ist wegen dem schleppenden Schweizer Zulassungsprozess noch nicht auf dem Markt verfügbar. Die Ertragsausfälle auf Schweizer Seite waren einschneidend. Und sie betreffen nicht nur ein bestimmtes Pflanzenschutzmittel. Die Zulassung von hochspezifischen und damit umweltfreundlicheren Pflanzenschutzmitteln ist praktisch auf Eis gelegt. Unzählige neue Produkte befinden sich mittlerweile seit Jahren in der Warteschleife der Behörden oder werden mit dem Verbandsbeschwerderecht blockiert.

Gleichzeitig werden auch immer mehr Pflanzenschutzmittel vom Markt genommen, die beispielsweise für Kulturen wie Raps, Zuckerrüben oder verschiedene Gemüsesorten, unverzichtbar sind. Alternativen gibt es zumeist keine. Viele Bauern wissen nicht mehr, wie sie ihre Kulturen angemessen schützen sollen. Dabei könnte das Problem leicht gelöst werden: Würde die Schweiz die EU-Zulassung neuer Wirkstoffe und Produkte anerkennen, wäre schon viel erreicht. Denn pikanterweise übernehmen die Schweizer Behörden beim Rückzug von Pflanzenschutzmitteln die EU-Entscheide, nicht aber bei der Zulassung.

Für den Moment ist wichtig, dass die Einschränkung von Pflanzenschutzmitteln auf einer wissenschaftlichen Grundlage basiert. Agroscope hat in der Publikation «Datengrundlage und Kriterien für eine Einschränkung der PSM-Auswahl im ÖLN» vom September 2020 eine detaillierte Analyse der fehlenden Alternativen zu den gelisteten Wirkstoffen präsentiert. Sie zeigt auf, wo beim Wegfallen von Wirkstoffen Lücken bestehen und welche Folgen der Verzicht für die Landwirtschaft hat.

Während für die einen die Disruption der Versorgung mit Weizen zur existentiellen Bedrohung wird, steht für andere immer noch die glutenfreie Ernährung im Mittelpunkt, selbst wenn sie keine Allergien haben. «Ernährung wird zum Bekenntnis», wie Professor Thomas Ellrott vor der Branchenorganisation swisscofel ausgeführt hat. Von der Gleichzeitigkeit des Ungleichzeitigen sprach man in der Postmoderne. Es gibt auch Widersprüchliches: Während überall der Öko-Konsum propagiert wird, ist in der Schweiz der Konsum von Öko-Fleisch rückläufig. Das hat selbstverständlich auch mit dem Preis zu tun. Und der Trend ruft in Erinnerung, dass Nachhaltigkeit auch eine soziale Komponente hat. Wenn es sich die Leute nicht leisten können, sogenannt nachhaltige Produkte zu kaufen, ist der Zustand nicht nachhaltig. Das gilt auch in der Landwirtschaftspolitik. Eine Schönwetter-Politik, die Unproduktivität verordnet und Ernteausfälle in Kauf nimmt, kann nicht ethisch sein. Auch wenn der Hunger andernorts stattfindet.

Und wenn wir schon beim Schönwetter-Brot sind: Ein bewährtes Rezept für das zuhause gebackene Brot ist das «No-Knead Bread», welches der Food-Journalist Mark Bittman von der «NY Times» im Jahre 2006 veröffentlicht hat. Von der Redaktion wurde kürzlich ein Update verfasst. Man braucht dazu 430 Gramm Mehl. Ohne geht es nicht.

Ihre swiss-food Redaktion

Le prix du pain

Chère lectrice, cher lecteur,

Durant la pandémie et le confinement, la farine de blé a connu un franc succès. Tout le monde voulait faire son propre pain. La farine et la levure se faisaient rares sur les étals. Le magazine féminin «Brigitte.de» conseillait certes un pain sans farine, mais de telles spécialités ne sont pas au goût de tout le monde.

Puis, l’été 2021 est arrivé. Et avec lui, la pluie et des températures plus fraîches que la normale. Les champs étaient victimes de moisissures. En Suisse, le blé a été fortement touché. Dans certaines régions, jusqu’à 90% de la récolte a dû être déclassée en raison de sa pauvre qualité. Ce blé ne pouvait donc être utilisé que comme fourrage. Ce problème de qualité était d’une part dû au faible poids à l’hectolitre (critère de qualité répandu) et à la germination prématurée et, d’autre part, aux mycotoxines, qui sont en partie cancérigènes. Les conséquences pour les consommateurs suisses : il a fallu augmenter les contingents d'importation de céréales. En raison de la mauvaise récole 2021, la Suisse a produit environ 30% de céréales panifiables en moins. Outre les meilleurs blés tendres, les céréales bio et l’épeautre se faisaient rares. Cette hausse des importations reflète une tendance à l’échelle européenne. L’UE comme la Suisse ne contribuent que peu à l’alimentation mondiale. L’UE importe 11% de calories en plus que ce qu’elle exporte dans le monde. Elle ne contribue donc pas à la sécurité alimentaire mondiale. Et avec le Green Deal prévu, elle va importer encore plus.

Puis, la guerre en Ukraine a éclaté. L’invasion de ce pays par la Russie a interrompu l’approvisionnement mondiale en blé. Les consommateurs paient leur pain plus cher. En Ukraine, certains silos sont pleins, mais les matières premières ne peuvent plus être exportées en raison du blocus de la mer Noire. Selon les Nations Unies, quelque 25 tonnes de céréales déjà récoltées ne pourraient quitter l’Ukraine en raison de la guerre.

Les répercussions pour les agriculteurs en Ukraine: pas de revenu. Ils ne peuvent donc pas acheter de semis, de diesel ou de produits de protection des plantes en vue de la récolte 2023, comme l’explique Josef Schmidhuber, de la FAO, à l’émission SRF International. L’agriculture est financée par les crédits; la perte de revenus due à la guerre et aux problèmes de logistique se propage donc comme une onde de choc pour les récoltes de demain. La communauté internationale doit ainsi tout mettre en œuvre pour que les crédits soient à nouveau versés. Sinon, l’approvisionnement mondial deviendra encore plus précaire.

David Beasley, directeur exécutif du Programme alimentaire mondial (PAM) de l’ONU, déclare: «Au total, l’Ukraine produit de la nourriture pour 400 millions de personnes dans le monde. Jusqu’à maintenant, le PAM achetait 50% de son blé dans ce pays, ce qui lui permettait de nourrir 125 millions de personnes.» L’indice FAO des prix des produits alimentaires montre à quel point la guerre se répercute sur les prix de l’alimentation à l’échelle mondiale: l’année dernière, le prix moyen des produits alimentaires dans le monde a augmenté de presque 50% par rapport à 2020.

L’Égypte, en particulier, souffre de cette crise alimentaire. Le premier ministre égyptien Moustafa Madbouli s’est exprimé dans les colonnes de la NZZ: «Nous subissons notre pire crise depuis un siècle.» La guerre en Ukraine menace la sécurité alimentaire de tout le continent africain.

Mais ce n’est pas tout. Une vague de chaleur en Inde renforce encore la crise alimentaire mondiale. Le pays s’attend à une baisse de 6% de ses cultures. Nous l'avons déjà signalé dans notre dernière newsletter. À l’échelle mondiale, l’Inde est le deuxième producteur de blé. Elle a ainsi annoncé un arrêt des exportations de cette céréale. Cette suspension des exportations a certes été réduite par la suite, mais elle a mené à un choc financier sur les marchés mondiaux. Et l’Inde ne peut guère jouer le rôle de l’Ukraine en termes d’approvisionnement. La télévision suisse alémanique a aussi thématisé la crise. L'espoir est tout de même que, selon la NZZ, il se pourrait que les récoltes de blé dans des pays tels que l’Australie ou le Brésil soient suffisantes pour remplacer les réserves victimes de la guerre.

À l’échelle mondiale, les périodes de sécheresse sont plus fréquentes et plus longues. Une équipe de chercheurs du centre de recherche environnemental Helmholtz est parvenue à la conclusion que la sécheresse de 2018 à 2020 a été la pire des 250 dernières années. Le réchauffement climatique pourrait entraîner des périodes de sécheresse durant jusqu’à deux décennies. Cela aurait de graves répercussions sur l’agriculture et la sécurité alimentaire. Sur le continent africain, environ un tiers des humains vivent sans accès à un approvisionnement en eau sûr . Selon l’ONU, même les régions les plus riches en eau du continent souffrent de cette insécurité. Mais l’Europe est aussi concernée. Par exemple en Italie, où le Pô est bientôt réduit à un ruisseau et où le riz se flétrit. La télévision allemande ZDF a parlé des causes.

Le tout cause une augmentation des prix. Mais pour les paysans, la récolte a un goût amer. Malgré l’augmentation massive des coûts de production, une part trop faible du supplément payé par les consommateurs finaux leur revient. Le BauernZeitung en a parlé à plus d’une reprise. L’Union suisse des paysans rappelle aussi qu’un tiers des coûts supplémentaires ne sont pas couverts à ce jour. Comme l’été 2021 l’a montré, les céréales sont sujettes aux maladies par temps humide, surtout si elles ne sont pas protégées par des produits phytosanitaires. Le fait est que le blé exempt de pesticides ne peut être réalité que par beau temps. Le pain «beau temps» n’est pas un concept viable. Le pain est un aliment de base qui ne saurait devenir un produit de luxe. Des millions de personnes en ont besoin pour vivre. Il doit être exempt de moisissures et abordable. Au vu des difficultés d’approvisionnement, une production régionale stable est importante. La stratégie énergétique montre à quel point une pure stratégie d’importation est limitée. N’ôtons pas le pain de la bouche de ceux qui en ont le plus besoin.

La récolte de blé des paysans est plus faible en raison de la météo, mais aussi des décisions politiques. La production extenso et l’agriculture biologique réduisent les quantités récoltées. La dépendance de l’étranger augmente. Dans l’Union européenne, la production extensive est encouragée par le Green Deal. Cela mène à une réduction de la production agricole, des revenus des agriculteurs et des surfaces cultivées. Et pourtant, l’UE importe plus de produits agricoles et les consommateurs doivent passer à la caisse. La consommation des terres agricoles augmente elle aussi. Plusieurs études le démontrent.

Les moisissures ont représenté un grave problème dans la viticulture également. Comme l’écrit le conseiller d’État Jakob Stark dans la «BauernZeitung», cela a mené à une situation singulière à Schaffhouse. Les viticulteurs allemands, juste de l’autre côté de la frontière, pouvaient recourir à un nouveau fongicide alors que les Suisses, eux, subissaient des pertes de culture parfois totales. Ce produit n’est pas encore disponible dans notre pays, car les processus d’autorisation sont lents. En terres helvètes, les pertes furent marquées. Et plus d’un produit phytosanitaire est concerné. L’approbation de produits très spécifiques et donc respectueux de l’environnement est au point mort. Depuis des années, un grand nombre de nouveaux produits attendent le feu vert des autorités ou sont victimes du droit de recours des organisations.

Dans un même temps, de plus en plus de produits phytosanitaires sont retirés du marché, alors qu’ils sont nécessaires à des cultures comme les betteraves sucrières, le colza ou diverses sortes de légumes. Souvent, il n’y a aucune alternative. De nombreux agriculteurs ne savent plus comment protéger leurs cultures de manière adaptée. Et pourtant, la solution est à portée de main. Un grand pas en avant serait fait si la Suisse reconnaissait les produits et substances actives autorisés dans l’UE. Les autorités suisses appliquent les décisions européennes lorsqu’il s’agit de retirer des produits du marché, mais pas en sens inverse.

Pour l’instant, il est important que les limitations appliquées aux produits phytosanitaires se basent sur des faits scientifiques. Dans sa publication «Datengrundlage und Kriterien für eine Einschränkung der PSM-Auswahl im ÖLN» («Base de données et critères de limitation des produits phytosanitaires dans les PER») de septembre 2020, Agroscope livre une analyse détaillée des absences d’alternatives aux substances indiquées. Elle montre les lacunes en l’absence de substances actives et quelles sont les conséquences pour l’agriculture.

Alors que pour certains, la rupture de l’approvisionnement en blé représente une menace existentielle, d’autres préfèrent renoncer au gluten, même sans indication médicale. «L’alimentation devient une profession de foi», a déclaré le professeur Thomas Ellrott à l’organisation faîtière swisscofel. On constate des comportements contradictoires: alors que tout le monde parle de durabilité, les Suisses consomment de moins en moins de viande écologique. Le prix n’y est bien entendu pas étranger. Et cette tendance vient rappeler que la durabilité revêt aussi un aspect social. Si les consommateurs ne peuvent pas se permettre de consommer des produits dits durables, la situation n’est-elle non plus pas durable ? Cela vaut aussi pour la politique agraire. Une «politique de beau temps» qui impose l’improductivité et accepte les pertes de récolte ne peut pas être éthique. Même si ce sont d’autres qui souffrent de la faim.

Et à propos de pain beau temps: le «pain sans pétrissage» est une recette facile à faire chez soi. Le journaliste culinaire du New York Times Mark Bittmann l’a publiée en 2006. Elle vient d’être mise à jour. Elle nécessite 430 grammes de farine. Sans farine, pas de pain.

La rédaction swiss-food