12.04.2023

Zuckerbrot und Peitsche

Liebe Leserinnen und Leser

Wir hoffen, dass Sie Ostern genossen haben. Vielleicht war es eine Zeit des erhöhten Konsums von Schokolade. Und möglicherweise haben Sie die Ostereier mit etwas viel Salz genossen. Auch die Verfeinerung mit Mayonnaise war Ihr freier Entscheid. Es waren ja schliesslich Festtage. Aus Sicht staatlicher Prävention war das österliche Ausschweifen allerdings nicht ideal. Denn vor allem Zucker und Salz sind ins Visier staatlicher Präventionspolitik geraten. Dabei gibt es keinen Zweifel: Übermässiger Konsum von Zucker und Salz schadet der Gesundheit. Bei politischen Interventionen stellt sich jedoch die Frage nach Freiheit und Selbstverantwortung. Von Seiten der Wirtschaft setzt sich die beim Gewerbeverband angesiedelte «Aktion für eine massvolle Prävention» für staatliche Zurückhaltung ein. Die Organisation hat kürzlich ihre Position zur staatlichen Prävention bei Zucker, Salz und Fetten in einem Artikel zusammengefasst. Sie spricht im Hinblick auf die Präventionspolitik von einer Instrumentalisierung der Produzenten und Infantilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten. Wer möchte schon einen Vormund? Gemäss etymologischem Wörterbuch ist «die Mund» eine «Herrschafts- und Schutzgewalt über Personen und Sachen». Vormundschaft ist Paternalismus in Reinkultur. Macht und Schutz treffen sich. Das «Mündel» muss sich zwar fügen, doch man meint es gut mit ihm. Und so kann bei der staatlichen Präventionspolitik die Vormundschaft bis zum Osterhasen und zum Osterei reichen.

Immerhin: Sowohl die Weltgesundheitsorganisation WHO als auch die staatlichen Gesundheitsbehörden haben unser Wohl im Auge, wenn sie unseren Konsum steuern wollen. Zudem: Gegen sachliche Information ist grundsätzlich nichts einzuwenden. Die Marktwirtschaft basiert auf informierten Konsumentenentscheiden. Es ist ein ehernes Ziel, die Ernährungskompetenz zu fördern. Doch bei blosser Information belassen es die Behörden selten. Sie suchen nach Mitteln und Wegen, damit die Konsumierenden oder die produzierende Industrie sich an die gut gemeinten Vorgaben halten. Der staatliche Vormund will sich durchsetzen. Die Vorschläge reichen von Vorschriften für Verpackungen bis hin zu neuen Steuern und Verboten. Unser Verhalten soll in die «richtige» Richtung gesteuert werden.

Ein gutes Beispiel für solche Diskussionen liefert der Zucker. Im Übermass genossen, gefährdet Zucker unsere Gesundheit. Das ist eine Tatsache. Der Appell, den Zuckerkonsum zu reduzieren, ist grundsätzlich vernünftig und selbstverständlich gut gemeint. Die staatliche Jagd auf Zucker hinterlässt jedoch nicht nur einen süssen Nachgeschmack. Dies hat die «SonntagsZeitung» in einer Serie von Beiträgen berichtet. Wir haben dies in einem Medienspiegel zusammengefasst. So soll der Tiger von der Verpackung von Frühstückszerealien verschwinden. Schoggi-Samichläuse sollen, wie in Chile, nur noch gesichtslos verkauft werden. Denn lächelnde Samichläuse und Tiermaskottchen, so befürchten die Behörden, könnten Menschen zum Zuckerkonsum verführen. Auch die Osterhasen könnten in Zukunft etwas vom Mikromanagement staatlicher Bevormundungsmentalität abbekommen.

Ein dankbares Opfer ist die Werbung. In Deutschland sollen die geplanten Einschränkungen für die Werbung für zuckerhaltige Produkte strenger sein als bei Erotik- und Glücksspielwerbung. In der Schweiz gerät zudem der Anbau von Zuckerrüben immer wieder in Verruf. Weshalb, so Kritiker, sollte die Produktion eines ungesunden Lebensmittels mit Subventionen gestützt werden? Die Kritik mag gut gemeint sein. Doch gilt beim Zucker dasselbe wie bei anderen Substanzen: Die Menge macht das Gift. Den Zucker pauschal zu verurteilen, greift zu kurz.

Zucker ist ein verlässlicher Energielieferant und konserviert Speisen wie wir vom «Gomfi-Kochen» wissen. Die Schweiz kennt für Krisenzeiten sogar Pflichtlager für Zucker. Viele Bauern schätzen Zuckerrüben als Zwischenkultur in der Fruchtfolge. Denn Zuckerrüben stossen mit ihren Pfahlwurzeln in tiefe Bodenschichten vor und lockern diese auf. Der Rübenanbau mindert zudem das Risiko für Pilzerkrankungen beim nachfolgenden Getreideanbau. Vor diesem Hintergrund ist ein Mindestmass an Selbstversorgung und der Erhalt der Anbaukompetenz bei Zucker vertretbar. Gleichzeitig erinnert der parallel stattfindende staatliche Kampf gegen den Zuckerkonsum und die staatliche Förderung des Zuckeranbaus an die Schildbürger. Claudia Wirz hat den Widerspruch in einer NZZ-Kolumne auf den Punkt gebracht.

Aufgabe des Staates ist es, einen freiheitlichen Rahmen zu setzen. Wenn der Staat jedoch gegenüber den Produzenten mit Regulierung droht, sind auch «freiwillige Massnahmen» nicht mehr so freiwillig. Wie heisst es doch in Goethe’s berühmtem Erlkönig: «Und bist du nicht willig, so brauch’ ich Gewalt.» Das Mikromanagement staatlicher Bevormundung wird immer kreativer. Das schweizerische Rechtssystem kennt Verfassung, Gesetz und Verordnung. Die Verwaltung kennt auch Aktionspläne: Damit können Politträume ohne den mühsamen Weg über das Parlament oder unter Missachtung von Volksentscheiden umgesetzt werden. So lebt der «Aktionsplan grüne Wirtschaft» munter weiter, obwohl die entsprechende Initiative «Grüne Wirtschaft» von Volk und Ständen 2016 mit 64 Prozent Nein-Stimmen deutlich abgelehnt wurde. Oder es werden für die Legitimierung von staatlichen Entscheiden Bürgerinnenräte angefragt, statt auf die etablierten, aber halt mühsameren Instrumente der demokratischen Mitsprache zu setzen.

Damit wir Ostern und unsere Ernährung trotz zunehmend begrenzter Ressourcen auch in Zukunft geniessen können, braucht es Innovationen der Industrie und der Landwirtschaft sowie ein Umfeld, das Kreativität zulässt. So ist die Wissenschaft auf der Suche nach dem Ei der Zukunft. Ob es schon die nächsten Ostern bestimmt, bleibt allerdings fraglich. Denn weder die pflanzenbasierte Rührei-Masse noch das harte «Boiled»-Ei ohne Schale eignen sich zum «Eiertütschen». Bei allen Vorteilen der Innovation: Die Hühner braucht es auch weiterhin für ein frohes Osterfest. Und die Mengen an Salz oder Zucker für Eier und Ostergebäcke seien Ihnen überlassen.

Ihre swiss-food Redaktion

La carotte et le bâton

Chère lectrice, cher lecteur,

Nous espérons que vous avez profité du week-end de Pâques. Un week-end où vous avez peut-être forcé sur le chocolat. Et dégusté des œufs de Pâques agrémentés d’une bonne dose de sel, relevés qui sait d’un peu de mayonnaise. C’est vous qui décidiez. Car oui, finalement, c’étaient fêtes. En termes de santé publique, en revanche, la période pascale était loin d’être idéale. Le sucre et le sel, en particulier, sont dans le viseur des autorités de santé publique. Personne ne le conteste : l’excès de sucre et de sel nuit à la santé. L’interventionnisme politique soulève néanmoins la question de la liberté et de la responsabilité individuelle. Du côté de l’économie, on plaide pour une politique de prévention modérée dans le cadre d’une alliance placée sous l’égide de l’Union suisse des arts et métiers (USAM). L’assocation a publié récemment une prise de position sur la politique de prévention et sa traque au sucre, au sel et aux matières grasses. Selon l’USAM, la politique de prévention revient à instrumentaliser les producteurs et à infantiliser les consommateurs. Qui aimerait être mis sous tutelle ? La tutelle n’est rien d’autre que du paternalisme. La réunion de l’autorité et de la protection. La pupille doit se plier, car c’est pour son bien. Et voilà comment, au nom de la prévention, l’État peut aller jusqu’à s’en prendre aux lapins et aux œufs de Pâques.

Certes, c’est pour notre bien que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et les autorités de santé publique cherchent à influencer notre consommation. Qui plus est, il n’y a rien à objecter à une politique d’information objective. L’économie de marché se fonde sur des décisions éclairées des consommateurs. Encourager les connaissances en alimentation a toujours été un but. Mais il est rare que les autorités s’en tiennent là. Elles cherchent des voies pour que les consommateurs et les producteurs respectent des recommandations bien intentionnées. L’État tuteur veut s’imposer. Il lance des propositions à tout-va qui vont des règles pour les emballages à de nouveaux impôts et nouvelles interdictions. Pour nous amener à prendre la « bonne » direction.

Le sucre est un bon exemple de ces discussions. Une consommation excessive de sucre nuit à la santé. C’est un fait. Appeler à réduire la consommation de sucre a du sens et part d’une bonne intention. La traque au sucre menée par l’Etat laisse cependant aussi un arrière-goût amer. La « SonntagsZeitung » a consacré à ce sujet une série d’articles dont nous avons rendu compte sur notre site. Certains voudraient que le tigre qui orne les emballages de céréales du petit-déjeuner disparaisse. Les Saint-Nicolas en chocolat n’auront plus de visage, comme au Chili. Car des Saint-Nicolas tout sourire et les animaux utilisés comme mascotte par les fabricants pourraient, selon la crainte des autorités, encourager la consommation de sucre. Les lapins de Pâques aussi risquent de faire les frais de la politique tutélaire à la petite semaine des autorités.

La première victime est la publicité. En Allemagne, les restrictions publicitaires à l’encontre des produits sucrés pourraient être plus sévères que celles qui s’appliquent aux annonces érotiques et à la publicité pour les jeux de hasard. En Suisse, la culture de la betterave est régulièrement la cible de critiques. Pourquoi, argumentent les détracteurs de la betterave sucrière, faudrait-il soutenir la production d’un aliment mauvais pour la santé à coup de subventions ? La critique peut paraître bien intentionnée. Mais pour le sucre comme pour le reste, l’adage qui dit que la quantité fait le poison reste d’actualité. Condamner sans discernement le sucre, c’est oublier qu’il a aussi des arguments en sa faveur.

Le sucre est un fournisseur d’énergie et un conservateur, comme le savent tous les amateurs de confiture maison. La Suisse dispose même de réserves obligatoires de sucre pour les périodes de crise. De nombreux agriculteurs apprécient la betterave dans la rotation des cultures. Les racines de la betterave s’enfoncent profondément dans le sol, ce qui a pour effet d’assouplir les couches profondes du sol. La culture de la betterave diminue le risque de maladies cryptogamiques lorsque le champ est planté ensuite en céréales. Sachant cela, un minimum d’autosuffisance et le maintien du savoir-faire dans la culture de la betterave sucrière paraissent des revendications légitimes. En outre, le combat que mène l’État contre la consommation de sucre, tout en soutenant en parallèle la culture de la betterave, a quelque chose de schizophrénique. Claudia Wirz a très bien relevé la contradiction dans une tribune publiée dans la NZZ.

L’État a pour tâche de définir un cadre de libertés. Lorsqu’il menace les producteurs de prendre des mesures, les « mesures librement consenties » ne le sont plus tant que ça. La microgestion tutélaire de l’État devient de plus en plus créative. Le système juridique suisse connaît la Constitution, les lois et les ordonnances. L’administration depuis quelques ans connaît pour sa part aussi les plans d’action. Grâce à eux, il est possible d’exaucer des rêves politiques sans passer par la voie contraignante du Parlement ou du scrutin populaire. Le « Plan d’action pour une économie verte » se poursuit allégrement, bien que l’initiative populaire correspondante « pour une économie verte » ait été rejetée sèchement par le peuple et les cantons en 2016 à 64% des voix. Pour légitimer des décisions, l’État institue parfois aussi des conseils citoyens au lieu de se tourner vers les instruments établis, mais plus fastidieux, de la consultation démocratique.

Pour que nous puissions apprécier les fêtes de Pâques et nos aliments malgré la raréfaction des ressources, il faut des innovations dans l’industrie et l’agriculture et un environnement favorable à la créativité. La science recherche l’œuf du futur. Il n’est toutefois pas sûr qu’il sera au rendez-vous lors des prochaines fêtes de Pâques. Car ni le mélange d’œufs végétal, ni l’œuf dur sans coquille ne conviennent pour la chasse aux œufs. Malgré toutes ses promesses, l’innovation n’y pourra rien : il faudra toujours des poules pour passer de joyeuses fêtes de Pâques. Quant à la quantité de sel ou de sucre pour les œufs et les gâteaux de Pâques, elle est laissée à votre appréciation.

La rédaction de swiss-food