Dans le monde entier, de nombreux transformateurs alimentaires ont dû rappeler des lots d’aliments pour bébés. La cause : la toxine céréulide, produite par des bactéries du groupe Bacillus cereus. Le problème ne réside pas dans la bactérie elle-même, mais dans sa capacité à produire la toxine céréulide dans certaines conditions. Des conditions particulièrement favorables à la formation de cette toxine peuvent apparaître, par exemple, lors de la fabrication ou du stockage du lait en poudre. Contrairement à de nombreux agents pathogènes, cette toxine est thermostable ; elle ne peut pas être détruite de manière fiable par un chauffage classique. Cela représente un danger particulier pour les nourrissons, dont le métabolisme est encore bien plus sensible que celui des adultes.

Les mycotoxines cancérogènes (toxines produites par des champignons), susceptibles de contaminer les céréales ou les fruits à coque et de se retrouver ainsi dans notre alimentation, sont elles aussi invisibles à l’œil nu. Les consommateurs doivent pouvoir compter sur le contrôle scientifique et l’hygiène technologique des fabricants.

L’hygiène globale comme bouclier de protection

La cause de la contamination actuelle par la céréulide est soupçonnée de provenir d’un ingrédient essentiel, l’acide arachidonique, souvent présent dans le lait en poudre et très important pour le développement cérébral des nourrissons. La sécurité alimentaire exige une surveillance sans faille de l’ensemble de la chaîne de valeur. C’est un paradoxe de la modernité : ce n’est que grâce à une hygiène avancée (souvent soutenue par des procédés chimiques) et à des technologies modernes que ces risques naturels, parfois mortels, peuvent être efficacement réduits. Renoncer à des mesures de protection éprouvées – qu’il s’agisse de fongicides contre les moisissures ou de procédures industrielles de nettoyage strictes utilisant des biocides – met en fin de compte des vies humaines en danger.