Le critère du naturel joue un grand rôle dans le comportement des consommateurs. Le naturel perçu dicte pour beaucoup leurs décisions d’achat. Fabienne Michel, chercheuse au sein du département Consumer Behaviour de l’EPFZ, le sait bien : « Les consommateurs considèrent que les aliments naturels sont plus sains et plus écologiques. Et beaucoup estiment que le goût des aliments naturels est meilleur que celui des aliments artificiels. » Mais qu’est-ce qu’un aliment naturel pour les consommateurs ?

Le naturel perçu est influencé par des facteurs comme la méthode agriculture, la transformation des produits et les propriétés du produit final. Mais pas seulement. D’autres critères entrent en ligne de compte, comme le montre le « Food Natural Index » développé par Mme Michel en collaboration avec d’autres scientifiques. Moins un produit contient d’additifs et d’ingrédients imprévus (p.ex. épaississants) ou transformés, plus il est considéré comme naturel. Et cette perception est renforcée s’il apparaît que le produit a été obtenu avec des méthodes de l’agriculture biologique. Comme le laisse entendre le terme du « naturel perçu », il n’existe aucune définition universelle du « naturel ».

Les produits naturels sont chers

Dans le « Food Natural Index » de Fabienne Michel, les aliments non transformés comme les fruits et les légumes frais seraient assurément considérés comme très naturels. Le problème : « Les aliments tels les fruits et les légumes riches en nutriments sont souvent chers si l’on tient compte de leur apport énergétique », déclare Szabi Péter, directeur médical chez DSM. Avec un franc, on achète sept fois plus de calories sous forme de chips que sous forme de fruits. C’est pour cette raison qu’en de nombreux endroits du monde, les êtres humains souffrent de malnutrition ou de dénutrition. Souvent, l’alimentation apporte certes suffisamment de calories, mais elle contient trop peu de nutriments essentiels.

Ce problème, endémique, porte un nom : la « faim cachée ». Des carences en vitamines et minéraux vitaux ont tôt ou tard une incidence négative sur la santé humaine. Comme le résume M. Péter : « De nombreux individus se nourrissent mal ». Le défi consiste à pouvoir offrir à la population mondiale des aliments riches en nutriments, bon marché et produits de manière durable. DSM s’est fixé pour but de combler les carences en micronutriments de 800 millions d’êtres humains d’ici à 2030 avec des aliments de base et des compléments alimentaires enrichis. Cette stratégie efficace et économique de lutte contre la malnutrition permet aux individus de se nourrir plus sainement. DSM y travaille avec des partenaires de tous horizons, comme le Programme alimentaire mondial, l’UNICEF, World Vision et Scaling Up Nutrition.

Naturel ne veut pas toujours dire durable

Le pont avec l’agriculture est établi par Etienne Bucher, chercheur en sciences végétales chez Agroscope. Les défis à relever sont clairs : « Les surfaces pour la production agricole diminuent inexorablement. Et cette diminution intervient dans un contexte de changement climatique et de croissance démographique. » Augmenter la production alimentaire dans ces conditions devient difficile. Si les êtres humains ont besoin de produits sains, la planète a besoin de modes de production sains. Ce qui veut dire : l’agriculture doit prendre le moins de place que possible. Le bio n’est donc pas la panacée : « Les rendements en bio sont nettement plus faibles qu’en agriculture conventionnelle. » Historiquement, 70% de la hausse de la productivité agricole est due à la sélection végétale, rappelle M. Bucher. Mais cette évolution stagne depuis plus de vingt ans.

Cette stagnation s’explique en partie par le moratoire sur le génie génétique, qui bloque toute innovation. Les nouvelles techniques de sélection végétale (NTSV) sont interdites tant en Suisse qu’en Europe. Or, « il est urgent de pouvoir produire plus sur de petites surfaces », déclare M. Bucher. La méfiance de la politique et de la société envers les NTSV s’explique par le fait qu’elles sont perçues comme étant « trop peu naturelles ». Pour le chercheur, cette perception est déformée depuis la discussion passionnée sur le génie génétique menée il y a vingt ans. Les nouvelles méthodes n’ont rien à voir avec les essais d’alors. De plus, « naturel ne veut pas toujours dire durable ». Les NTSV permettent de sélectionner efficacement des plantes sans y introduire des gènes étrangers et de leur conférer les résistances nécessaires pour se défendre face aux attaques des parasites, ce qui diminue le recours aux produits phytosanitaires. Une sélection ciblée permet aussi d’augmenter la teneur en certains nutriments des fruits et légumes, ce qui aura des effets bénéfiques sur la santé. Des plantes tolérantes à la sécheresse peuvent préparer notre agriculture au changement climatique. Si nous voulons qu’il y ait plus d’aliments sains et durables, nous devons miser sur les nouvelles technologies.