Protéines oui – végétalien ? Plutôt non.
Après des années d'engouement pour les substituts de viande, l'enthousiasme pour l'alimentation végétalienne semble s'estomper. De plus en plus de restaurants reviennent à la viande. Les consommateurs privilégient également davantage le pragmatisme plutôt que le renoncement.
vendredi 7 novembre 2025
Il y a quelques années encore, les substituts de viande étaient en plein essor. Qu'il s'agisse de tofu, d'émincé de soja ou de boulettes de pois chiches, les alternatives végétaliennes et végétariennes ont poussé comme des champignons. Les supermarchés, les restaurants et les start-ups se sont surpassés avec de nouvelles idées pour une alimentation à base de plantes.
Comme le rapporte désormais le « Tages-Anzeiger », ce boom semble être terminé. « Sauver le monde ? On s'en fiche », titrait le Sonntagszeitung : le véganisme élitiste aurait fait son temps. Le célèbre restaurant Eleven Madison Park à New York symbolise ce changement. Le chef Daniel Humm, un Suisse, avait entièrement converti son établissement étoilé à la cuisine végétalienne en 2021. Mais il revient désormais à la viande. À partir d'octobre, les plats de poisson et de viande seront de nouveau au menu. « Une cuisine purement végétale n'est pas rentable », a déclaré Humm au New York Times.
La tendance s'inverse
Beaucoup y voient un tournant fondamental. À Londres, de nombreux restaurants végétaliens ont récemment dû fermer leurs portes. Et les chiffres le prouvent : la consommation de viande est à nouveau en hausse. Après avoir baissé de 58 à 46 kilos par habitant et par an en Suisse depuis 2005, elle a recommencé à augmenter en 2024. Elle s'élève désormais à nouveau à près de 50 kilos par an et par habitant. Parallèlement, la proportion de personnes qui suivent un régime sans viande stagne. Dans les cinq plus grands pays d'Europe, elle est d'environ 12 %, dont 10 % de végétariens et 2 % de végétaliens.
Le chercheur en alimentation Gunther Hirschfelder résume la situation dans le « Tages-Anzeiger » : « Le feu révolutionnaire du véganisme s'est éteint. » Certes, des thèmes tels que le bien-être animal et le climat restent importants. Mais de nombreux consommateurs ont renoncé à la pression morale. Aujourd'hui, le pragmatisme prime sur les dogmes. La jeune génération mise sur ce qu'on appelle le « smart eating », c'est-à-dire une alimentation équilibrée et adaptée à chaque individu plutôt que des règles strictes de renoncement. La tendance à une alimentation plus riche en protéines a également un effet positif sur le marché laitier, comme le souligne Stefan Arnold, de la Fédération des producteurs suisses de lait (FPSL), dans le journal BauernZeitung : « La tendance santé autour du fitness, du développement musculaire et d'une alimentation consciente renforce la consommation de lait. »
Un sujet sensible, même en Suisse
Le dernier Green Sofa Live à Berne a montré à quel point le sujet de la viande reste sensible. Sous le titre « La Suisse peut-elle devenir végétarienne ? », des experts ont discuté de l'avenir de notre alimentation. L'initiative populaire « Pour une alimentation sûre » de Franziska Herren a également été abordée. Cette initiative préconise une alimentation à base de plantes avec un degré élevé d'autosuffisance. Le scepticisme était toutefois palpable dans le public. Beaucoup ont clairement rejeté toute forme de contrainte ou de tutelle ou ont émis des doutes quant à la possibilité de protéger suffisamment les cultures protéiques, parfois sensibles.
Que ce soit de la viande ou des escalopes végétariennes, c'est finalement une question de préférence personnelle. Une chose est claire : il n'existe pas de solution simple. Une alimentation durable doit non seulement être écologique, mais aussi économe en ressources et abordable pour le consommateur. Car un véritable changement ne peut réussir que s'il s'inscrit dans la vie quotidienne.
La saucisse n’est pas qu’une saucisse – Les déclarations dans l’UE et en Suisse
En Suisse, le Tribunal fédéral a décidé en mai 2025 que les alternatives végétales à la viande ne peuvent plus porter de dénominations animales telles que « poulet », « porc » ou « Güggeli ». De tels termes sont jugés trompeurs, même si l’emballage indique clairement que le produit est d’origine végétale. En revanche, les termes génériques comme « steak », « escalope » ou « filet » restent autorisés, tout comme les noms de fantaisie établis tels que « ourson en gomme » ou « langue de chat ».
Dans l’Union européenne, ce sujet a également suscité de vifs débats récemment : en octobre 2025, le Parlement européen a adopté de justesse une position en faveur d’une interdiction de ces dénominations pour les produits à base de plantes. Les partisans invoquent la protection des consommateurs et la clarté pour les agriculteurs. Cependant, la mesure n’a pas encore force de loi – la réglementation finale dépendra des négociations à venir entre le Parlement, la Commission et les États membres.
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