07.02.2026

Donne-nous aujourd’hui notre poison quotidien

Les mois de novembre et décembre sont riches en calories et en alcool. Puis, avec la nouvelle année, tout bascule. Dry January, Veganuary ou, au moins, une consommation réduite de viande et d’alcool. Mais le renoncement n’est qu’une facette de ce nouveau mode de vie. L’autre réside dans une prise de conscience accrue de ce que nous mettons dans notre assiette et dans notre verre, pour les mois — voire les années — à venir. Pour caricaturer : des flocons d’avoine plutôt que des hamburgers, des tisanes à la place du coca. Et cet équilibre est censé durer. Au-delà du mois de janvier, ce mois de jeûne censé ouvrir la voie à une vie plus mince, plus saine et plus longue — à la longévité, précisément.

La réalité est souvent bien différente. Pour beaucoup, les bonnes résolutions s’arrêtent dès le « Quitter’s Day », le deuxième vendredi de janvier. Et même ceux qui persévèrent réalisent rapidement que manger sainement ne relève pas uniquement de la discipline, mais aussi des connaissances.

Car « sain » ne signifie pas nécessairement naturel. Contrairement à ce que les médias laissent souvent entendre, les toxines présentes dans notre alimentation ne sont pas apparues avec l'industrialisation, la chimie ou le plastique. Elles nous accompagnent depuis des siècles et sont, pour certaines, directement issues de la nature. Un exemple historique particulièrement frappant est celui du feu de Saint-Antoine. Au Moyen Âge, des régions entières tombèrent malades après avoir consommé du seigle. Les personnes touchées souffraient de douleurs brûlantes, de crampes et d'hallucinations, et dans les cas les plus graves, voyaient leurs membres se nécroser. Ce n'est que bien plus tard que la cause fut identifiée : l'ergot du seigle, un champignon extrêmement toxique présent dans les céréales. Aujourd'hui, cet épisode peut sembler appartenir à un passé lointain et obscur. Pourtant, la leçon qu’il porte demeure d'une actualité brûlante.

De nombreux aliments non transformés contiennent des substances qui permettent aux plantes de se protéger contre les prédateurs. La solanine présente dans les pommes de terre vertes, les lectines dans les haricots crus ou encore les glycosides cyanogènes dans les amandes amères n'en sont que quelques exemples. En petites quantités, ces substances sont généralement inoffensives, mais à doses plus élevées, elles peuvent poser problème. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a d'ailleurs récemment mis en garde contre la toxicité des haricots insuffisamment cuits. Un avertissement d’autant plus pertinent que les haricots gagnent en importance en tant qu’alternative végétale à la viande, riche en protéines et saine.

À cela s'ajoutent les aflatoxines, des métabolites produits par certaines moisissures, hautement toxiques et résistants à la chaleur. Comptant parmi les substances cancérigènes naturelles les plus puissantes, ces mycotoxines contaminent notamment les noix, les céréales, le maïs et les fruits secs. Elles sont toxiques pour le foie, mutagènes et considérées par la surveillance du contrôle alimentaire comme plus dangereuses que de nombreux métaux lourds ou dioxines, parce qu’elles ne sont souvent pas détruites par la cuisson. Bien qu'ils représentent une menace directe pour notre sécurité alimentaire, ces risques d’origine naturelle sont largement sous-estimés. Selon un sondage représentatif réalisé en janvier 2024 par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, seuls 47 % des personnes interrogées avaient déjà entendu parler des toxines végétales naturelles, et à peine 27 % s'en inquiètent. Dans le même temps, plus de 60 % des personnes interrogées se déclaraient inquiètes des résidus de pesticides ou d'autres dites « artificielles ». Ce qui est naturel paraît familier - et donc sûr - tandis que ce qui est technique est perçu comme menaçant, même si cette perception intuitive du risque peut être trompeuse. On le constate régulièrement dans le débat sur les aliments dits « ultra-transformés », un mythe que la NZZ s’emploie justement à déconstruire.

Il n'existe pas d'aliments exempts de substances nocives. Le professeur Rudolf Krska, directeur de l'Institut de bioanalyse et d'agrométabolomique de l'Université des ressources naturelles et des sciences de la vie (BOKU) en Autriche, résume la situation ainsi : si l'on appliquait aux mycotoxines les mêmes seuils strictes que ceux imposés aux pesticides, le pain et les pâtes ne seraient pratiquement plus autorisés.

Notre alimentation est toujours le mélange complexe d'ingrédients bénéfiques et nocifs. Ce qui importe, ce n'est pas l'absence totale de risques, mais leur maîtrise et leur classification. Cette logique s’applique également à des habitudes quotidiennes en apparence inoffensives. Ainsi, selon l’Organisation mondiale de la santé, la consommation régulière de boissons très chaudes — à plus de 65 degrés Celsius — augmente le risque de cancer de l’œsophage. Même les tisanes ne sont pas automatiquement exemptes de danger : des alcaloïdes pyrrolizidiniques, des toxines végétales susceptibles d’endommager le foie, ont été trouvés à plusieurs reprises dans des récoltes sauvages ou des produits importés en vrac. Combinés à la cannelle de Cassia, couramment utilisée dans les pâtisseries bon marché, ces composés mettent à rude épreuve les capacités de détoxification du foie.

D'un point de vue toxicologique, l'alimentation reste toujours un risque calculé. On ne peut s'en passer, mais mieux vaut être informé. Le feu sacré ne fait certes plus de ravages aujourd'hui, même si l'ergot du seigle continue de contaminer nos céréales. L'agriculture moderne et les procédés de transformation permettent d’éviter des intoxications extrêmes comme celles observées au Moyen Âge. Pour autant, la nature n'a pas perdu de son répertoire.

À toutes celles et tous ceux qui ont réussi à maintenir leurs nouvelles habitudes plus saines jusqu’à présent : ne relâchez pas vos efforts. Ceux qui persévèrent s’en rendent vite compte : manger sainement n'est pas seulement une question de renoncement, mais aussi de connaissances, d'attention et de plaisir conscient - que les aliments soient transformés ou non. Même si la motivation du début d'année s’est émoussée, poursuivez sur cette voie et faites de 2026 votre année santé. Et débarrassez-vous des mythes : faire le tri, c’est aussi s’offrir une meilleure qualité de vie.

Votre rédaction swiss-food