swiss-food.ch - Unser täglich Gift geben wir uns heute

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07.02.2026

Unser täglich Gift geben wir uns heute

November und Dezember sind kalorienreich und alkoholgeschwängert. Doch danach, im neuen Jahr, ja dann wird alles anders: Dry January, Veganuary oder zumindest weniger Fleisch und Alkohol. Doch Verzicht ist nur eine Seite dieses neuen Lebensgefühls. Auf der anderen steht ein geschärftes Bewusstsein für das, was in den kommenden Monaten und, wenn möglich, Jahren auf dem Teller und im Glas landen soll. Überspitzt gesagt: Haferflöckli statt Hamburger, Kräutertee statt Coke. Und das soll bleiben. Über den Januar hinaus – diesen neuen Fastenmonat – hinein in ein schlankeres, gesünderes und längeres Leben – Longevity eben.

Die Realität sieht oft anders aus. Viele schaffen es nur bis zum sogenannten «Quitter’s Day», dem zweiten Freitag im Januar. Doch selbst jene, die tatsächlich durchhalten, merken bald: Gesund zu essen ist nicht nur eine Frage der Disziplin, sondern auch des Wissens.

Denn «gesund» bedeutet nicht automatisch «natürlich». Anders als oft medial dargestellt, trat Gift im Essen nicht erst durch Industrie, Chemie oder Plastik in unser Leben, sondern begleitet uns seit Jahrhunderten – direkt aus der Natur. Ein extremes historisches Beispiel ist das sogenannte Antoniusfeuer. Im Mittelalter erkrankten ganze Landstriche nach dem Verzehr von Roggen. Menschen litten unter brennenden Schmerzen, Krämpfen und Halluzinationen, im schlimmsten Fall starben ihre Gliedmassen ab. Erst viel später erkannte man die Ursache: Mutterkorn, ein extrem potentes Pilzgift im Getreide. Heute wirkt das wie eine düstere Episode aus einer fernen Zeit, doch die zugrunde liegende Erkenntnis ist hochaktuell.

Viele unverarbeitete Lebensmittel enthalten Stoffe, mit denen sich Pflanzen gegen Fressfeinde schützen. Solanin in grünen Kartoffeln, Lektine in rohen Bohnen oder cyanogene Glykoside in Bittermandeln sind nur einige Beispiele. In kleinen Mengen sind sie meist harmlos, in grösseren jedoch problematisch. Gerade aber hat die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA vor dem Gift in ungenügend gekochten Bohnen gewarnt. Das ist auch darum wichtig, weil Bohnen als eiweissreicher und gesunder Fleischersatz an Bedeutung gewinnen.

Hinzu kommen Aflatoxine – hochgiftige, hitzestabile Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die zu den stärksten natürlichen krebserzeugenden Substanzen zählen. Aflatoxine sind Mykotoxine und kontaminieren Nüsse, Getreide, Mais und Trockenfrüchte, sind lebertoxisch, erbgutschädigend und gelten in der Lebensmittelüberwachung als gefährlicher als viele Schwermetalle oder Dioxine, da sie oft nicht durch Kochen zerstört werden. Obwohl sie unsere Lebensmittelsicherheit unmittelbar bedrohen, werden solche natürlichen Risiken häufig unterschätzt. Laut einer repräsentativen Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung vom Januar 2024 haben nur rund 47 Prozent der Befragten überhaupt schon einmal von natürlich vorkommenden pflanzlichen Giftstoffen gehört, und lediglich 27 Prozent machen sich deswegen Sorgen. Gleichzeitig beunruhigen Pestizidrückstände oder andere «künstliche» Stoffe über 60 Prozent der Menschen. Natürliches wirkt vertraut und damit sicher, Technisches hingegen bedrohlich – auch wenn diese intuitive Risikowahrnehmung in die Irre führen kann. So zum Beispiel immer wieder, wenn es um sogenannt «hochverarbeitete Lebensmittel» geht – die NZZ räumt mit diesem Mythos auf.

Schadstofffreie Lebensmittel gibt es nicht. Prof. Rudolf Krska, Leiter des Instituts für Bioanalytik und Agro-Metabolomics an der BOKU in Österreich, bringt es auf den Punkt: Würde man für Mykotoxine dieselben strengen Grenzwerte anwenden wie für Pestizide, wären Brot und Pasta kaum mehr zugelassen.

Unsere Nahrung ist immer eine komplexe Mischung aus nützlichen und schädlichen Ingredienzien. Entscheidend ist nicht die völlige Abwesenheit von Risiken, sondern deren Kontrolle und Einordnung. Das gilt auch für scheinbar harmlose Alltagsrituale. Wer regelmässig sehr heisse Getränke über 65 Grad Celsius konsumiert, erhöht laut Weltgesundheitsorganisation das Risiko für Speiseröhrenkrebs. Und selbst Kräutertees sind nicht automatisch unproblematisch: In Wildsammlungen oder loser Importware wurden wiederholt Pyrrolizidinalkaloide gefunden, Pflanzengifte, die die Leber schädigen können. Zusammen mit Cassia-Zimt aus preisgünstigem Gebäck wird die Entgiftungsarbeit für das Organ nicht leichter.

Essen ist aus toxikologischer Sicht immer ein kalkuliertes Risiko. Ohne geht es nicht, mit Wissen aber besser. Das heilige Feuer brennt heute nicht mehr, auch wenn Mutterkorn unser Getreide auch heute noch belastet. Moderne Landwirtschaft und Verarbeitung verhindern extreme Vergiftungen wie im Mittelalter. Doch die Natur hat ihr Repertoire nicht eingestellt.

Für all jene, die ihre neuen, gesünderen Gewohnheiten bis heute beibehalten haben: Nicht nachlassen. Wer dranbleibt, merkt schnell: Gesundes Essen ist keine Frage von Verzicht allein, sondern von Wissen, Aufmerksamkeit und bewusstem Genuss – egal ob un- oder hochverarbeitet. Auch wenn die anfängliche Motivation vom Jahreswechsel längst nicht mehr so frisch ist: Bleiben Sie dran und machen Sie 2026 zu Ihrem gesunden Jahr. Und räumen Sie mit Mythen auf – denn entrümpeln verschafft ebenfalls ein gutes Lebensgefühl!

Ihre swiss-food-Redaktion

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07.02.2026

Donne-nous aujourd’hui notre poison quotidien

Les mois de novembre et décembre sont riches en calories et en alcool. Puis, avec la nouvelle année, tout bascule. Dry January, Veganuary ou, au moins, une consommation réduite de viande et d’alcool. Mais le renoncement n’est qu’une facette de ce nouveau mode de vie. L’autre réside dans une prise de conscience accrue de ce que nous mettons dans notre assiette et dans notre verre, pour les mois — voire les années — à venir. Pour caricaturer : des flocons d’avoine plutôt que des hamburgers, des tisanes à la place du coca. Et cet équilibre est censé durer. Au-delà du mois de janvier, ce mois de jeûne censé ouvrir la voie à une vie plus mince, plus saine et plus longue — à la longévité, précisément.

La réalité est souvent bien différente. Pour beaucoup, les bonnes résolutions s’arrêtent dès le « Quitter’s Day », le deuxième vendredi de janvier. Et même ceux qui persévèrent réalisent rapidement que manger sainement ne relève pas uniquement de la discipline, mais aussi des connaissances.

Car « sain » ne signifie pas nécessairement naturel. Contrairement à ce que les médias laissent souvent entendre, les toxines présentes dans notre alimentation ne sont pas apparues avec l'industrialisation, la chimie ou le plastique. Elles nous accompagnent depuis des siècles et sont, pour certaines, directement issues de la nature. Un exemple historique particulièrement frappant est celui du feu de Saint-Antoine. Au Moyen Âge, des régions entières tombèrent malades après avoir consommé du seigle. Les personnes touchées souffraient de douleurs brûlantes, de crampes et d'hallucinations, et dans les cas les plus graves, voyaient leurs membres se nécroser. Ce n'est que bien plus tard que la cause fut identifiée : l'ergot du seigle, un champignon extrêmement toxique présent dans les céréales. Aujourd'hui, cet épisode peut sembler appartenir à un passé lointain et obscur. Pourtant, la leçon qu’il porte demeure d'une actualité brûlante.

De nombreux aliments non transformés contiennent des substances qui permettent aux plantes de se protéger contre les prédateurs. La solanine présente dans les pommes de terre vertes, les lectines dans les haricots crus ou encore les glycosides cyanogènes dans les amandes amères n'en sont que quelques exemples. En petites quantités, ces substances sont généralement inoffensives, mais à doses plus élevées, elles peuvent poser problème. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a d'ailleurs récemment mis en garde contre la toxicité des haricots insuffisamment cuits. Un avertissement d’autant plus pertinent que les haricots gagnent en importance en tant qu’alternative végétale à la viande, riche en protéines et saine.

À cela s'ajoutent les aflatoxines, des métabolites produits par certaines moisissures, hautement toxiques et résistants à la chaleur. Comptant parmi les substances cancérigènes naturelles les plus puissantes, ces mycotoxines contaminent notamment les noix, les céréales, le maïs et les fruits secs. Elles sont toxiques pour le foie, mutagènes et considérées par la surveillance du contrôle alimentaire comme plus dangereuses que de nombreux métaux lourds ou dioxines, parce qu’elles ne sont souvent pas détruites par la cuisson. Bien qu'ils représentent une menace directe pour notre sécurité alimentaire, ces risques d’origine naturelle sont largement sous-estimés. Selon un sondage représentatif réalisé en janvier 2024 par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, seuls 47 % des personnes interrogées avaient déjà entendu parler des toxines végétales naturelles, et à peine 27 % s'en inquiètent. Dans le même temps, plus de 60 % des personnes interrogées se déclaraient inquiètes des résidus de pesticides ou d'autres dites « artificielles ». Ce qui est naturel paraît familier - et donc sûr - tandis que ce qui est technique est perçu comme menaçant, même si cette perception intuitive du risque peut être trompeuse. On le constate régulièrement dans le débat sur les aliments dits « ultra-transformés », un mythe que la NZZ s’emploie justement à déconstruire.

Il n'existe pas d'aliments exempts de substances nocives. Le professeur Rudolf Krska, directeur de l'Institut de bioanalyse et d'agrométabolomique de l'Université des ressources naturelles et des sciences de la vie (BOKU) en Autriche, résume la situation ainsi : si l'on appliquait aux mycotoxines les mêmes seuils strictes que ceux imposés aux pesticides, le pain et les pâtes ne seraient pratiquement plus autorisés.

Notre alimentation est toujours le mélange complexe d'ingrédients bénéfiques et nocifs. Ce qui importe, ce n'est pas l'absence totale de risques, mais leur maîtrise et leur classification. Cette logique s’applique également à des habitudes quotidiennes en apparence inoffensives. Ainsi, selon l’Organisation mondiale de la santé, la consommation régulière de boissons très chaudes — à plus de 65 degrés Celsius — augmente le risque de cancer de l’œsophage. Même les tisanes ne sont pas automatiquement exemptes de danger : des alcaloïdes pyrrolizidiniques, des toxines végétales susceptibles d’endommager le foie, ont été trouvés à plusieurs reprises dans des récoltes sauvages ou des produits importés en vrac. Combinés à la cannelle de Cassia, couramment utilisée dans les pâtisseries bon marché, ces composés mettent à rude épreuve les capacités de détoxification du foie.

D'un point de vue toxicologique, l'alimentation reste toujours un risque calculé. On ne peut s'en passer, mais mieux vaut être informé. Le feu sacré ne fait certes plus de ravages aujourd'hui, même si l'ergot du seigle continue de contaminer nos céréales. L'agriculture moderne et les procédés de transformation permettent d’éviter des intoxications extrêmes comme celles observées au Moyen Âge. Pour autant, la nature n'a pas perdu de son répertoire.

À toutes celles et tous ceux qui ont réussi à maintenir leurs nouvelles habitudes plus saines jusqu’à présent : ne relâchez pas vos efforts. Ceux qui persévèrent s’en rendent vite compte : manger sainement n'est pas seulement une question de renoncement, mais aussi de connaissances, d'attention et de plaisir conscient - que les aliments soient transformés ou non. Même si la motivation du début d'année s’est émoussée, poursuivez sur cette voie et faites de 2026 votre année santé. Et débarrassez-vous des mythes : faire le tri, c’est aussi s’offrir une meilleure qualité de vie.

Votre rédaction swiss-food

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