« Hautement transformé » n'est pas synonyme de « malsain ». C'est le message que transmet la nutritionniste Hannelore Daniel dans une interview accordée à la « NZZ ». Elle déplore que les aliments hautement transformés, appelés « UPF » (ultra-processed foods), aient été discrédités et soient considérés comme malsains en soi. Selon la scientifique, ce mythe est totalement faux.

Selon elle, les études qui établissent un lien entre les UPF et l'obésité, le diabète ou le cancer reposent souvent sur des bases fragiles. Le principal problème : toutes ces études se réfèrent à la classification Nova, qui classe les aliments en quatre catégories, de 1 (non transformé) à 4 (ultra-transformé). Selon Mme Daniel, le quatrième niveau est particulièrement problématique, car ses critères sont flous et teintés d'idéologie : longue liste d'ingrédients, processus de fabrication industriel, « particulièrement savoureux » – tous ces critères sont considérés comme négatifs de manière générale.

Catégorisation arbitraire

Un exemple concret montre à quel point cette classification peut être arbitraire : le lait ultra-chauffé, transformé industriellement et rendu particulièrement durable par homogénéisation, est néanmoins classé dans le niveau 1, c'est-à-dire « non transformé ». En revanche, une pizza surgelée contenant 18 ingrédients, dont 17 se trouvent dans toutes les cuisines, se retrouve dans le quatrième niveau en raison d'une petite proportion d'amidon modifié. Pour Daniel, il est clair que cette catégorisation est « totalement infondée sur le plan scientifique ».

La professeure émérite ne veut en aucun cas affirmer que les aliments hautement transformés n'ont pas d'effets problématiques. Elle voit plutôt le problème dans le fait qu'il s'agit souvent d'études associatives. Seuls des liens sont mis en évidence, sans qu'il soit possible de déterminer si les aliments hautement transformés sont réellement à l'origine d'une maladie. Mais corrélation n'est pas causalité ! Daniel critique également le fait que les études se basent souvent sur des données issues d'anciennes enquêtes alimentaires.

Elle estime que la science a un rôle à jouer. Au lieu d'utiliser le terme « aliments hautement transformés », les chercheurs devraient examiner précisément les ingrédients spécifiques et leurs effets. Daniel rejette également la diabolisation générale de tous les additifs. En Europe, 411 additifs alimentaires sont autorisés, dont des vitamines simples, des épaississants ou des colorants. « Chacune de ces substances a une structure chimique différente, un effet différent ou est utilisée à des doses différentes », explique la scientifique.

Au lieu de porter des jugements généraux, il faut considérer la question de manière plus nuancée. Le chimiste alimentaire Daniel Wefers abonde dans le même sens. « Même avec des aliments peu transformés, on peut cuisiner des repas malsains et s'empoisonner à mort. » De plus, de nombreux additifs ont été bien étudiés et sont même utiles dans certains cas, par exemple pour enrichir les aliments en nutriments ou prolonger leur durée de conservation.

La responsabilité incombe également aux consommateurs

Pour Daniel, une chose est claire : la responsabilité n'incombe pas uniquement à l'industrie. « Bien sûr, les entreprises fabriquent des produits qui ont bon goût, tout comme la mode est conçue pour nous plaire », dit-elle. En fin de compte, tout dépend de l'apport calorique.

Son conseil : si vous ne mangez pas toute une pizza surgelée, mais en mettez la moitié de côté, vous réduisez considérablement la teneur en calories, en graisses et en sucre de votre repas, sans pour autant renoncer complètement au plaisir. Chacun a ainsi « son couteau et sa fourchette entre les mains ».

Les aliments issus du réacteur sont également sains

La demande en aliments « naturels » est tout aussi réductrice que le rejet global des produits hautement transformés. Tout ce qui est naturel n'est pas automatiquement sain, tout comme le « synthétique » n'est pas dangereux en soi. Il faut faire preuve de plus d'ouverture face aux innovations et aborder de manière nuancée les nouvelles technologies et leur rôle dans la production alimentaire durable.

Les bioréacteurs, dans lesquels les aliments sont cultivés dans des conditions contrôlées, de manière durable, efficace et indépendamment des conditions météorologiques, du sol ou de l'élevage, en sont un bon exemple. Et bien que ces aliments aient été produits de manière hautement transformée dans un réacteur, ils sont également considérés comme sains.