19.09.2022

Swiss-Food Talk vom 15. September 2022

«How to feed the world without starving the planet»

Die Ernährung der Zukunft soll allen Menschen den Zugang zu den nötigen Nährstoffen sichern und gesund für den Planeten sein. Das ist das Ziel. Doch die Entwicklung eines solchen «Menuplans» ist nicht ganz einfach. Im Swiss-Food Talk sprachen Expertinnen und Experten aus Wissenschaft und Industrie darüber, wie eine gesunde und umweltfreundliche Ernährung aussehen muss. Klar ist: Nachhaltige Lebensmittel müssen den Menschen schmecken, auf lokale Bedürfnisse abgestimmt und finanziell erschwinglich sein.

Gemäss der UNO wächst die Weltbevölkerung in den nächsten 30 Jahren auf rund 10 Milliarden Menschen an. Die Versorgung mit Lebensmitteln von zusätzlich 2 Milliarden Menschen gegenüber heute bedeutet eine riesige globale Herausforderung – auch weil der Klimawandel Auswirkungen auf die landwirtschaftliche Produktion hat und den Anbau von Kulturpflanzen weltweit verändern und vielerorts erschweren wird. 70 % der Menschen werden zudem in Städten und viele davon in sogenannten Megacities mit über 10 Millionen Einwohnern leben.

Zusammenarbeit Wissenschaft und Industrie entscheidend

Um mit diesen Herausforderungen fertig zu werden, braucht es gemäss Martijn Sonnevelt vom World Food Systems Center der ETH Zürich eine ganzheitliche Betrachtung der Ernährungssysteme. Die Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft und Industrie ist dabei elementar. Denn was nützen die ausgefeiltesten Ideen aus der Grundlagenforschung, wenn die Mittel und Kapazitäten für eine grossflächige Umsetzung fehlen? «Hier nimmt das World Food Systems Center eine Brückenfunktion zwischen Wissenschaft und Industrie ein», sagt Sonnevelt. Ein Schwerpunkt in der Forschung an der ETH ist die Suche nach alternativen nachhaltigeren Proteinenquellen. Dabei führt die ETH interdisziplinäre Forschungsprojekte – etwa zur Produktion von Mikroalgen oder Insekten durch. Ein wichtiger Bestandteil der Forschung ist aber auch, die Akzeptanz der Konsumentinnen und Konsumenten bezüglich neuer Lebensmittel im Auge zu behalten. Neue Lebensmittel können ihre positive Wirkung auf Umwelt und Gesundheit nur dann entfalten, wenn sie von den Menschen akzeptiert werden.

Änderung von Ernährungsgewohnheiten als grösster Hebel

Dass der Erfolg von Lebensmitteln, die sowohl gesund für den Menschen als auch für den Planeten sind, zu einem grossen Teil von den Gewohnheiten und Einstellungen der Konsumenten abhängen, betont auch Sabine Fortmann, Nachhaltigkeitsverantwortliche von Givaudan. «Die Umstellung von bestehenden Ernährungsgewohnheiten stellt den grössten Hebel dar, um sowohl die Gesundheit der Menschen als auch die Nachhaltigkeit zu fördern», sagt sie. Deshalb forscht Givaudan an Alternativen zu Lebensmitteln mit grossem Umweltfussabdruck wie zum Beispiel Fleisch. Hier gilt: Konsumentinnen und Konsumenten zeigen die höchste Akzeptanz für ein Substitut, wenn es geschmacklich möglichst nah ans Original herankommt. Dafür hat Givaudan beispielsweise Lösungen erarbeitet, die nicht nur ein authentisches Geschmackserlebnis vermitteln, sondern auch eine Fettreduktion ermöglichen und dem Produkt die typische Textur und Saftigkeit verleihen. Das Potenzial dafür ist gross. Immer mehr Menschen sind Flexitarier. Die Anzahl Menschen, die täglich Fleisch konsumieren, nimmt ab.

Lokale Relevanz und Erschwinglichkeit nicht vergessen

Petra Klassen Wigger arbeitet als wissenschaftliche Beraterin im Bereich Forschung und Entwicklung Ernährung und Gesundheit bei Nestlé. Auch für sie ist klar: «Good for you and good for the planet» lassen sich bei der Entwicklung neuer Lebensmittel nicht mehr trennen. Doch sie fügt einen entscheidenden Faktor in die Gleichung hinzu: Lebensmittel müssen nicht nur gut für die Gesundheit und den Planeten sein. «Die Menschen müssen sich solche Lebensmittel auch leisten können», sagt sie. Die viel zitierte Planetary Health Diet, die im EAT-Lancet Report vorgeschlagen wird und im Wesentlichen eine pflanzenbasierte Ernährung empfiehlt, können sich gemäss Klassen Wigger drei Milliarden Menschen auf der Welt schlichtweg nicht leisten. Ein weiterer Punkt: Die Entwicklung neuer Lebensmittel muss auch lokale Gegebenheiten und Traditionen der Menschen berücksichtigen. Denn Essen ist auch Kultur. In vielen Ländern Asiens und Afrikas spielen zudem tierische Proteine eine ganz entscheidende Rolle, um die benötigte Nährstoffdichte zu erreichen. Die ganze Welt zu Veganern zu machen, hält Klassen Wigger deshalb nicht für realistisch. Tierische Nahrungsmittel liefern viele Mikronährstoffe und Proteine (sowohl qualitativ als auch quantitativ), dass in vielen Regionen schlecht auf sie verzichtet werden kann. Alternative Fleisch- und Milchprodukte mit verbessertem ökologischem Fussabdruck sind sinnvoll, müssen aber an den jeweiligen lokalen Kontext angepasst werden. Und auch sie betont, dass die Produkte den Menschen letztlich schmecken müssen. Sonst werden sie nicht gekauft.

Swiss-Food Talk du 15 septembre 2022

« Comment nourrir le monde sans affamer la planète »

L’alimentation de demain doit permettre à chaque être humain d’accéder aux nutriments nécessaires et doit être saine pour la planète. C’est le but. Mais le développement d’une telle alimentation n’est pas chose aisée. Lors du Swiss-Food Talk, des experts de la science et de l’industrie ont parlé à quoi doit ressembler une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. Ils sont sûrs d’une chose: les aliments durables doivent être goûteux, adaptés aux besoins locaux et à la portée de toutes les bourses.

Selon les Nations Unies, la population mondiale frôlera les 10 milliards d’habitants dans trente ans. Nourrir 2 milliards de personnes supplémentaires représente un défi de taille pour la planète, sachant que le changement climatique aura aussi des conséquences sur la production agricole et que les cultures maraîchères changeront partout dans le monde et qu’elles seront rendues difficiles en de nombreux endroits. En outre, 70% des êtres humains vivront dans en ville, dont beaucoup dans des mégapoles de plus de 10 millions d’habitants.

Importance de la coopération entre la science et l’industrie

Pour relever ces défis, il faut considérer les systèmes alimentaires dans leur ensemble, explique Martijn Sonnevelt du World Food Systems Center de l’EPFZ. La coopération entre la science et l’industrie est fondamentale. Car à quoi servent les idées les plus audacieuses de la recherche fondamentale si les moyens et les capacités pour les mettre en œuvre à grande échelle font défaut? «Le World Food Systems Center joue ici un rôle de pont entre la science et l’industrie», explique M. Sonnevelt. L’un des axes des travaux de l’EPFZ est la recherche des sources de protéines plus durables. L’EPFZ mène des projets de recherche interdisciplinaires, par exemple pour la production de microalgues ou d'insectes. La recherche se concentre aussi sur l’acceptation de ces nouveaux aliments par les consommateurs. Car les nouveaux aliments ne peuvent déployer leurs effets positifs sur la santé humaine et l’environnement que s’ils sont acceptés par les individus.

Une modification des habitudes alimentaires, le plus grand levier

Comme le souligne à son tour Sabine Fortmann, responsable durabilité chez Givaudan, le succès des aliments bons pour la santé et la planète dépend en grande partie des habitudes et des préférences des consommateurs. «La modification des habitudes alimentaires est le plus grand levier d’action pour promouvoir à la fois la santé humaine et le développement durable», poursuit-elle. Pour cette raison, Givaudan tente de trouver des alternatives aux aliments qui ont une forte empreinte environnementale, telle la viande. On sait aujourd’hui que les consommateurs sont prêts à accepter un substitut de viande lorsque ses propriétés organoleptiques se rapprochent le plus près possible de l’original. Pour cela, Givaudan a par exemple élaboré des solutions qui permettent non seulement de donner une expérience gustative authentique, mais aussi de réduire la graisse et de conférer au produit sa texture et sa jutosité caractéristiques. Le potentiel en la matière est important. De plus en plus de gens sont flexitariens. Le nombre de personnes qui consomment tous les jours de la viande est en recul.

L’origine locale et le prix importants aussi

Petra Klassen Wigger est conseillère scientifique dans le domaine R & D Alimentation et santé de Nestlé. Elle aussi en est convaincue: les nouveaux aliments doivent être «good for you and good for the planet». Ces deux aspects sont devenus indissociables dans la mise au point de nouveaux aliments. Elle ajoute cependant une autre variable déterminante dans l’équation: il ne suffit pas que les aliments soient bons pour la santé humaine et la planète. «Il faut aussi qu’ils soient à la portée de toutes les bourses», insiste-t-elle. Trois milliards d’êtres humains n’ont tout simplement pas de quoi s’offrir le régime de santé planétaire créé par la commission EAT-Lancet, et qui se compose pour l’essentiel d’aliments d’origine végétale. Autre point: le développement de nouveaux aliments doit aussi tenir compte des réalités et des traditions locales. Car l’alimentation fait aussi partie du patrimoine culturel. Dans de nombreux pays d’Asie et d’Afrique, les protéines d’origine animale jouent un rôle absolument essentiel pour atteindre la densité nutritionnelle requise. Klassen Wigger ne pense donc pas qu'il soit réaliste de transformer le monde entier en végétaliens. Les aliments d'origine animale par exemple fournissent tant de micronutriments et de protéines de qualité qu’il serait difficile de s’en passer dans de nombreuses régions. Les substituts carnés et laitiers avec une empreinte écologique plus faibles ont leur place, mais ils doivent toujours être adaptés aux réalités locales. Et ils doivent aussi être goûteux, ajoute-t-elle. Faute de quoi, ils restent sur les rayons.