02.12.2022

«Natürlich heisst nicht unbedingt nachhaltig»

Um die wachsende Weltbevölkerung mit gesunder und nachhaltig produzierter Nahrung versorgen zu können, sind wir auf optimierte Lebensmittel angewiesen. Diese werden von Konsumentinnen und Konsumenten jedoch als «künstlich» – und damit «unnatürlich» – wahrgenommen. Und Natürlichkeit wird bevorzugt. Von unseren alltäglichen Lebensmitteln sind jedoch die wenigsten «natürlichen Ursprungs». Sie wurden im Laufe der Zeit von den Menschen optimiert. Sind vermeintlich «natürliche» Produkte gesünder und nachhaltiger? Drei Referate gingen am Swiss-Food Talk der Optimierung von Lebensmitteln auf den Grund.

Das Kriterium der Natürlichkeit spielt für Konsumentinnen und Konsumenten eine grosse Rolle. Die wahrgenommene Natürlichkeit beeinflusst die Wahl eines bestimmten Produktes massgeblich. Weshalb das so ist, weiss Dr. Fabienne Michel, Forscherin im Bereich Consumer Behaviour an der ETH Zürich: «Konsumentinnen und Konsumenten schätzen natürliche Lebensmittel als gesünder und umweltfreundlicher ein. Zudem sind viele der Ansicht, dass natürliche Lebensmittel besser schmecken als künstliche». Doch was verstehen Konsumentinnen und Konsumenten unter einem natürlichen Produkt?

Die wahrgenommene Natürlichkeit wird beeinflusst von Faktoren wie Anbau, Produktion und Eigenschaften des Endproduktes. Der in Zusammenarbeit mit Michel und weiteren Wissenschaftlern entwickelte «Food Natural Index» gibt weitere Antworten zum Konsumverhalten. So wird ein Produkt als natürlicher wahrgenommen, je weniger Zusatzstoffe, unerwartete Zutaten (etwa Verdickungsmittel) und verarbeitete Zutaten es enthält. Zudem wird ein Lebensmittel als umso natürlicher wahrgenommen, je eher dieses erkennbar mit Methoden der biologischen Produktion hergestellt wurde. Wie es der Begriff «wahrgenommene Natürlichkeit» impliziert, existiert jedoch keine endgültige Definition des «Natürlichen».

Natürliche Lebensmittel teuer

Unverarbeitete Lebensmittel wie frische Früchte und Gemüse würden im «Food Natural Index» von Fabienne Michel wohl als sehr natürlich eingestuft werden. Doch es gibt ein Problem: «Lebensmittel wie Früchte und Gemüse, die viele Mikronährstoffe enthalten, sind oft relativ teuer, wenn es um den Energiegehalt geht», sagt Dr. Szabi Péter, Medical Director bei DSM. Mit einem Franken lassen sich siebenmal mehr Kalorien in Form von Kartoffelchips kaufen als beispielsweise in Form von Früchten. Dies führt dazu, dass Menschen in weiten Teilen der Welt fehl- oder mangelernährt sind. Häufig sind zwar genügend Kalorien vorhanden, doch die Ernährung enthält zu wenige essenzielle Nährstoffe.

Das Problem ist auf der ganzen Welt vorhanden und wird als «hidden hunger» bezeichnet. Ein Mangel an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralien wirkt sich kurz- oder langfristig negativ auf die menschliche Gesundheit aus. Péter drückt es so aus: «Viele Menschen essen zu viel vom Falschen». Die Herausforderung besteht deshalb darin, den Menschen nährstoffreiche und nachhaltig produzierte Lebensmittel zu günstigen Preisen anbieten zu können. DSM ist bestrebt, die Mikronährstofflücke von 800 Millionen Menschen bis 2030 durch angereicherte Grundnahrungsmittel und Nahrungsergänzungsmittel zu schliessen. Diese bewährte und kosteneffiziente Methode zur Bekämpfung von Mangelernährung erlaubt Menschen, sich gesünder zu ernähren. DSM tut dies gemeinsam mit seinen sektorübergreifenden Partnern wie dem World Food Programme, UNICEF, World Vision and Scaling Up Nutrition.

Natürlich ist nicht gleich nachhaltig

Den Bogen zum Anbau von Nahrungsmitteln schlägt der Pflanzenforscher Dr. Etienne Bucher von Agroscope. Die Herausforderungen sind klar: «Wir haben immer weniger Platz, um Nahrungsmittel zu produzieren. Hinzu kommen der Klimawandel und das Bevölkerungswachstum.» Unter diesen Bedingungen die Produktion von Lebensmitteln zu steigern, ist eine schwierige Aufgabe. Neben gesunden Produkten für die Menschen, müssen Anbauformen auch gesund für den Planeten sein. Das heisst, sie müssen mit möglichst wenig Fläche auskommen. Die Biolandwirtschaft ist für Bucher deshalb keine ideale Lösung: «Pro Fläche liefert die Biolandwirtschaft deutlich kleinere Erträge als die konventionelle Landwirtschaft.» Historisch betrachtet verdanken wir fast 70 Prozent der Produktivitätssteigerung in der Landwirtschaft der Pflanzenzüchtung, so Bucher. Doch diese Entwicklung stagniert seit über 20 Jahren.

Dies, teilweise weil zum Beispiel das Gentech-Moratorium jegliche Innovation blockiert. Neue Züchtungsverfahren (NZV) sind in der Schweiz und in ganz Europa nicht zugelassen. «Um auf kleiner Fläche mehr Ertrag zu erzielen, brauchen wir sie dringend», sagt Bucher. Die Skepsis von Politik und Gesellschaft gegenüber NZV erklärt er sich damit, dass sie als «zu wenig natürlich» wahrgenommen werden. Nur ist diese Wahrnehmung aufgrund der emotionalen Gentechdebatten von vor 20 Jahren verzerrt, so der Forscher. Die neuen Methoden sind mit den damaligen Versuchen nicht zu vergleichen. Und: «Natürlich heisst gar nicht unbedingt nachhaltig». Mit NZV können auf effizientem Weg Pflanzen ohne artfremde Gene gezüchtet werden, die robust gegenüber Schädlingen sind und weniger Pflanzenschutzmittel benötigen. Gezielte Züchtung kann Früchte und Gemüse zudem gesünder machen, indem sie mit einem höheren Gehalt an bestimmten Nährstoffen ausgestattet sind. Und trockentolerante Pflanzen können die hiesige Landwirtschaft auf den Klimawandel vorbereiten. Diese technologischen Möglichkeiten gilt es zu nutzen, wenn wir mehr gesunde Nahrungsmittel und mehr Nachhaltigkeit wollen.

« Naturel ne veut pas toujours dire durable »

La population mondiale poursuit sa croissance. Pour pouvoir assurer son approvisionnement en aliments sains et durables, nous avons besoin d’aliments améliorés. Or, les consommateurs les perçoivent comme étant « artificiels », et donc « contre nature ». Et leur préfèrent les naturels. Cependant, parmi les aliments que nous consommons tous les jours, rares sont ceux qui sont « d'origine naturelle ». Ils ont été optimisés par l'homme au fil du temps. Mais les produits prétendument « naturels » sont-ils aussi plus sains et plus durables ? Le point sur les aliments améliorés avec les intervenants du dernier Swiss-Food Talk.

Le critère du naturel joue un grand rôle dans le comportement des consommateurs. Le naturel perçu dicte pour beaucoup leurs décisions d’achat. Fabienne Michel, chercheuse au sein du département Consumer Behaviour de l’EPFZ, le sait bien : « Les consommateurs considèrent que les aliments naturels sont plus sains et plus écologiques. Et beaucoup estiment que le goût des aliments naturels est meilleur que celui des aliments artificiels. » Mais qu’est-ce qu’un aliment naturel pour les consommateurs ?

Le naturel perçu est influencé par des facteurs comme la méthode agriculture, la transformation des produits et les propriétés du produit final. Mais pas seulement. D’autres critères entrent en ligne de compte, comme le montre le « Food Natural Index » développé par Mme Michel en collaboration avec d’autres scientifiques. Moins un produit contient d’additifs et d’ingrédients imprévus (p.ex. épaississants) ou transformés, plus il est considéré comme naturel. Et cette perception est renforcée s’il apparaît que le produit a été obtenu avec des méthodes de l’agriculture biologique. Comme le laisse entendre le terme du « naturel perçu », il n’existe aucune définition universelle du « naturel ».

Les produits naturels sont chers

Dans le « Food Natural Index » de Fabienne Michel, les aliments non transformés comme les fruits et les légumes frais seraient assurément considérés comme très naturels. Le problème : « Les aliments tels les fruits et les légumes riches en nutriments sont souvent chers si l’on tient compte de leur apport énergétique », déclare Szabi Péter, directeur médical chez DSM. Avec un franc, on achète sept fois plus de calories sous forme de chips que sous forme de fruits. C’est pour cette raison qu’en de nombreux endroits du monde, les êtres humains souffrent de malnutrition ou de dénutrition. Souvent, l’alimentation apporte certes suffisamment de calories, mais elle contient trop peu de nutriments essentiels.

Ce problème, endémique, porte un nom : la « faim cachée ». Des carences en vitamines et minéraux vitaux ont tôt ou tard une incidence négative sur la santé humaine. Comme le résume M. Péter : « De nombreux individus se nourrissent mal ». Le défi consiste à pouvoir offrir à la population mondiale des aliments riches en nutriments, bon marché et produits de manière durable. DSM s’est fixé pour but de combler les carences en micronutriments de 800 millions d’êtres humains d’ici à 2030 avec des aliments de base et des compléments alimentaires enrichis. Cette stratégie efficace et économique de lutte contre la malnutrition permet aux individus de se nourrir plus sainement. DSM y travaille avec des partenaires de tous horizons, comme le Programme alimentaire mondial, l’UNICEF, World Vision et Scaling Up Nutrition.

Naturel ne veut pas toujours dire durable

Le pont avec l’agriculture est établi par Etienne Bucher, chercheur en sciences végétales chez Agroscope. Les défis à relever sont clairs : « Les surfaces pour la production agricole diminuent inexorablement. Et cette diminution intervient dans un contexte de changement climatique et de croissance démographique. » Augmenter la production alimentaire dans ces conditions devient difficile. Si les êtres humains ont besoin de produits sains, la planète a besoin de modes de production sains. Ce qui veut dire : l’agriculture doit prendre le moins de place que possible. Le bio n’est donc pas la panacée : « Les rendements en bio sont nettement plus faibles qu’en agriculture conventionnelle. » Historiquement, 70% de la hausse de la productivité agricole est due à la sélection végétale, rappelle M. Bucher. Mais cette évolution stagne depuis plus de vingt ans.

Cette stagnation s’explique en partie par le moratoire sur le génie génétique, qui bloque toute innovation. Les nouvelles techniques de sélection végétale (NTSV) sont interdites tant en Suisse qu’en Europe. Or, « il est urgent de pouvoir produire plus sur de petites surfaces », déclare M. Bucher. La méfiance de la politique et de la société envers les NTSV s’explique par le fait qu’elles sont perçues comme étant « trop peu naturelles ». Pour le chercheur, cette perception est déformée depuis la discussion passionnée sur le génie génétique menée il y a vingt ans. Les nouvelles méthodes n’ont rien à voir avec les essais d’alors. De plus, « naturel ne veut pas toujours dire durable ». Les NTSV permettent de sélectionner efficacement des plantes sans y introduire des gènes étrangers et de leur conférer les résistances nécessaires pour se défendre face aux attaques des parasites, ce qui diminue le recours aux produits phytosanitaires. Une sélection ciblée permet aussi d’augmenter la teneur en certains nutriments des fruits et légumes, ce qui aura des effets bénéfiques sur la santé. Des plantes tolérantes à la sécheresse peuvent préparer notre agriculture au changement climatique. Si nous voulons qu’il y ait plus d’aliments sains et durables, nous devons miser sur les nouvelles technologies.