La situation est claire : la consommation de café continue d'augmenter à l'échelle mondiale, tandis que le changement climatique rend la culture du caféier de plus en plus difficile. À cela s'ajoute le fait que l'industrie du café est confrontée à une série de défis interdépendants. Cette complexité et la recherche d'une plus grande durabilité exigent la coopération de tous les acteurs au-delà de la chaîne de valeur mondiale du café. La culture durable du café repose sur une approche holistique qui tient compte des aspects environnementaux, économiques et sociaux. Cela inclut la protection des sols, des ressources en eau et des forêts, ainsi que des conditions de travail équitables et la stabilité économique pour les caféiculteurs. À cela s'ajoutent les efforts de recherche visant à sélectionner des caféiers plus résistants, des produits phytosanitaires durables et des biostimulants qui aident les plantes à mieux faire face au stress abiotique. Mais la question reste de savoir si la demande croissante en café pourra être satisfaite, notamment parce que les pays traditionnellement consommateurs de thé consomment de plus en plus de café. Il faut également trouver des alternatives.

C'est là qu'intervient par exemple la recherche de Chahan Yeretzian de la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) à Wädenswil. Il déclare : « Ce que nous produisons en laboratoire se rapproche déjà beaucoup du goût du café naturel, mais je ne suis pas encore entièrement satisfait », explique-t-il dans un article publié dans la NZZ am Sonntag. Il reste encore un peu trop d'amertume, un peu trop d'acidité, trop d'astringence, c'est-à-dire une sensation de peluche sur la langue. Mais on est déjà très proche du plaisir gustatif du café habituel. Et tout cela sans recourir à un seul grain de café. En effet, le produit sur lequel Yeretzian mène ses recherches à la ZHAW a été entièrement développé en laboratoire, dans un bioréacteur. À l'abri des caprices de la météo, la matière première mûrit dans des cuves en acier inoxydable, comme dans le processus de fabrication de la bière.

Pour ce faire, les scientifiques cultivent certaines cellules végétales dans des solutions nutritives afin de produire de manière ciblée les arômes caractéristiques du café. En contrôlant les conditions de croissance et en ajoutant des substances spéciales, ils optimisent la production des ingrédients et des arômes souhaités. Ils ajoutent par exemple des substances qui déclenchent des mécanismes de défense similaires à ceux qu'une plante mettrait en place contre les parasites. Ce processus, appelé « élaboration », permet par exemple d'augmenter la teneur en caféine que la plante produit naturellement dans ses feuilles comme insecticide. Après séchage et torréfaction de la masse cellulaire, on obtient une poudre qui est infusée et testée comme du café traditionnel.

Qui va boire ce café de laboratoire ?

Yeretzian estime que le café produit de cette manière pourra être vendu dans quatre ans aux prix actuels du café. Les premiers produits devraient arriver sur le marché dans deux ans, sous réserve de l'autorisation des autorités. En effet, les produits issus des bioréacteurs sont encore soumis à des exigences strictes. Les nombreux instituts et start-ups qui travaillent sur le café de laboratoire semblent confirmer la vision de Yeretzian selon laquelle les obstacles techniques et gustatifs seront bientôt surmontés.

Le plus grand défi est bien sûr de savoir comment le café issu du réacteur sera accueilli par les consommateurs. Après tout, il s'agit d'un « aliment hautement transformé », et ceux-ci ont souvent mauvaise réputation. Les premiers chiffres à ce sujet sont disponibles en Scandinavie : selon des sondages, les jeunes férus de technologie peuvent tout à fait s'imaginer consommer du café 2.0. Mais bien sûr, il y a un pas entre « pouvoir s'imaginer » et devenir un consommateur régulier. Et pourtant, le marché du café artificiel pourrait bien exister. En effet, avec la hausse des prix du café en grains, une niche pourrait s'ouvrir pour la consommation de masse. La demande en café bon marché ou standardisé devrait être particulièrement forte dans les pays émergents ou les pays qui privilégient les mélanges de café exotiques du point de vue européen. Tout comme d'autres produits, tels que les produits laitiers, qui sont fabriqués à l'aide d'une fermentation de précision.

Nous pourrions bientôt disposer de véritables alternatives au grain de café classique dans notre tasse. Les amateurs de café continueront à ne jurer que par l'original, avec toutes ses nuances et ses traditions. Mais pour certains, le café issu d'un laboratoire pourrait devenir la nouvelle norme.