Die Suche nach dem Ei der Zukunft

Die Suche nach dem Ei der Zukunft

Gekocht, gerührt, gebraten: Eier sind nicht nur zu Ostern beliebt. Gleichzeitig steigt das Interesse für Alternativen zu den bei uns gängigen tierischen Eiweissprodukten. Die Suche nach neuen Proteinquellen macht deshalb auch vor dem Hühnerei nicht halt. Der «Eierersatz» kann exotisch anmutend aus Quallen stammen, genauso wie aus verschiedensten pflanzlichen Quellen. Die Folge: Die Nachfrage nach proteinreichen Ackerpflanzen wächst.

Freitag, 7. April 2023

Die meisten Menschen kennen Quallen als eher unangenehme Erscheinung am Strand. Schliesslich können manche von ihnen bei Berührung allergische Hautreaktionen oder gar Verbrennungen verursachen. Wie die Sendung «10vor10» des «SRF» berichtet, könnten Quallen jedoch ein wertvoller neuer Eiweisslieferant für Menschen sein. In Thailand, wo Fische und Meeresfrüchte aufgrund der Überfischung zunehmend Mangelware sind, entwickeln sich die weissen Quallen zu Delikatessen. Sie sind reich an Proteinen und eignen sich als Zutat für die verschiedensten Gerichte der asiatischen Küche.


Vielfältiges Potenzial von Quallen

Über Quallen als «Superfood» berichtet auch die «Weltwoche». Quallen sind reich an Proteinen sowie Spurenelementen wie Natrium, Kalzium, Kalium, Magnesium und Selen. Dazu sind sie cholesterin- und fettfrei. Und die ihrem Namen gemäss aussehende «Spiegelei-Qualle» wird ebenfalls gebraten. Gemäss dem EU-Forschungsprojekt «GoJelly» zeichnen sich Quallen jedoch nicht nur als alternative Eiweisslieferanten aus. Sie können auch als umweltverträglichere Futter- oder Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt werden oder sie liefern Rohstoffe für kosmetische oder pharmazeutische Produkte. Mit ihrer Hilfe lässt sich das Meer sogar von Mikroplastik befreien. Aus Quallenschleim haben Forschende einen Filter hergestellt, der Mikroplastik aus dem Wasser aufnimmt.


Pflanzenbasierte Eier

Doch nicht nur Quallen sind im Fokus von Forscherinnen und Forschern. An alternativen Eiweissquellen wird weltweit stark geforscht. Im Fokus stehen dabei hauptsächlich pflanzenbasierte Produkte. Sie sollen vor allem tierische Eiweisse, die in Form von Fleisch, Milchprodukten oder Eiern aufgenommen werden, ersetzen. So haben Unternehmen wie die Migros oder Nestlé pflanzenbasierte Eier entwickelt und kürzlich auf den Markt gebracht. «The Boiled», das pflanzenbasierte hartgekochte Ei der Migros, besteht aus Sojaprotein und wurde von der Migros-Tochter ELSA in jahrelanger Tüftelarbeit in der Schweiz entwickelt und hergestellt.

Mit «The Boiled» hat die Migros das erste pflanzenbasierte hartgekochte Picknickei auf den Markt gebracht. (Video: Migros)

Die Firma Nestlé hat – ebenfalls auf Basis von Sojaprotein – die Eiermasse «vEGGie» kreiert, die zur Herstellung von Rührei oder zum Backen verwendet werden kann. Das junge Berliner Unternehmen «Perfeggt» hat auf Basis der Ackerbohne ein Produkt kreiert, das als fertig aufgeschlagenes verquirltes Ei (als Rührei) verwendet werden kann. Doch da Eier mit all ihren Eigenschaften gerade in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie so schwierig zu ersetzen sind, hat das 2022 gegründete Start-up EggField pflanzliche Ei-Alternativen entwickelt, die bei der Lebensmittelverarbeitung tatsächlich wie Eier funktionieren. Die Ei-Alternativen von EggField kommen ohne Allergene wie Soja aus, enthalten keine künstlichen Zusatzstoffe und beeinflussen den Geschmack des Endproduktes nicht, wie Gründer Leibacher gegenüber der Zeitschrift foodaktuell sagt. Denn EggField extrahiert Proteine und Stärke aus Hülsenfrüchten wie Gelb- und Kichererbsen, aus Kartoffeln, Mais und Tapioka und kann mit dieser Kombination die Ei-Eigenschaften abbilden. Sein Produkt und das Verfahren hat EggField zum Patent angemeldet. Ein weiteres Plus: EggField verwendet soweit möglich Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie, wie zum Beispiel Kichererbsenwasser und trägt damit zur Verhinderung von Food Waste bei.


Auch Pilze können Eier sein

Wer schon einmal einen Kuchen gebacken hat weiss, wie wichtig Eischnee aus dem Eiweiss eines Hühnereis ist. Doch auch die Lebensmittelindustrie ist auf viele Eiweissprodukte – etwa flüssiges Eiweiss oder Eiweisspulver – angewiesen. Wie «foodaktuell» schreibt, ist es finnischen Forschenden gelungen, Hühnereiweiss mithilfe eines Pilzes herzustellen. Sie haben in den Pilz namens Trichoderma reesei das Protein Ovalbumin eingebracht, aus dem Hühnereiweiss zu 50 Prozent besteht. Das Resultat: Der Pilz produziert das Hühnereiprotein Ovalbumin selbstständig. Die Eigenschaften des Endprodukts, so die Forschenden, seien gleich wie beim Eiweiss aus Hühnereiern. Das mittels Präzisionsfermentation gewonnene Eiweiss braucht 90 Prozent weniger Landfläche und verursacht bis zu 55 Prozent weniger Treibhausgase. Einzig der Stromverbrauch steigt. Wichtig ist deshalb die Verwendung von CO2-freiem Strom.


Steigende Nachfrage nach Eiweissen vom Acker

Nestlé bietet neben pflanzenbasierter Eiermasse auch vegane pflanzenbasierte Shrimps und pflanzenbasierten Thunfisch an. Neben Sojaprodukten könnten auch Algen für die menschliche und tierische Ernährung künftig eine grössere Rolle spielen. Solche Innovationen schützen und nutzen das Meer gleichermassen.

Die Entwicklung bringt aber auch mit sich, dass die Nachfrage nach Ackereiweisspflanzen steigt. Auch in der Schweiz. Um der steigenden Nachfrage nach pflanzenbasiertem Protein Rechnung zu tragen, hat der Bundesrat im landwirtschaftlichen Verordnungspaket 2022 erlassen, dass die Einzelkulturbeiträge, die bisher teilweise auf den Anbau von Futtermitteln beschränkt waren, auch für den Anbau von Eiweisspflanzen zur menschlichen Ernährung gewährt werden können. Neu sind auch Kulturen wie beispielsweise Kichererbsen oder Linsen beitragsberechtigt.

Präzisionsfermentation bringt gewünschten Geschmack

Das Sortiment von auf Soya- oder anderem Bohnen-Eiweiss basierten Fleischersatzprodukten in unseren Supermärkten ist schon jahrzehntealt – aber es wächst noch heute. Bohnen-Eiweiss ist nahrhaft, überall verfügbar und preiswert. Der bei solchen Produkten oft ausgeprägte Bohnengeschmack kann jedoch störend sein, wenn ein möglichst fleisch-ähnlicher Geschmack gewünscht wird. Neue Ansätze dürften auch hier Abhilfe schaffen: Die unerwünschten Geschmacksstoffe können durch Präzisionsfermentation entfernt werden.

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