10.07.2026

Labelitis – Orientierung oder Verwirrung?

Liebe Leserinnen und Leser

Wir wollen immer mehr wissen: Wie viele Kalorien hat das Kübeli griechisches Joghurt? Wie viel Protein steckt im Töpfli Hüttenkäse? Und woher stammen die Rispentomaten in der Auslage? Bewusst oder unbewusst lenken solche Angaben unser Einkaufsverhalten – und so gerät der Gang durch Regale und an Kühltruhen vorbei mitunter zum Aufklärungsmarathon.

Gewiss: Nicht alle kaufen nach dem Prinzip «Deliberation am Kühlregal» ein. Oft ist es ein Lustkauf, oft entscheidet auch das Budget. Und doch ist eine Entwicklung unübersehbar: Die Information auf Verpackungen nimmt immer mehr Platz ein und offenbar soll es so weitergehen.

Das ist grundsätzlich erfreulich. Wer einkauft, sollte dies möglichst aufgeklärt tun können; Information ermöglicht Wahlfreiheit. Doch nicht jede Information ist so klar, dass sie auch leistet, wozu sie gedruckt wird. Ein aktuelles Anschauungsbeispiel ist der sogenannte Nutri-Score. Die farbige Skala von A bis E soll Nahrungsmittel nach ihrem Gesundheitswert einordnen. Rotes E auf der Verpackung: schlechte Nahrung. Grünes A auf der Verpackung: gesunde Nahrung. So weit, so einfach. Oder etwa doch nicht?

Ob ein Produkt das prestigeträchtige «A» oder das kritische «E» trägt, entscheidet eine rechnerische Abwägung: Obst, Gemüse, Proteine und Ballaststoffe werden gegen Salz, Zucker und Fett aufgerechnet. Die Formel gewichtet das Gesunde gegen das weniger Förderliche und destilliert daraus jenen Buchstaben, der uns am Ende als Score begegnet. Dass schon diese Berechnung Kritik provoziert, liegt auf der Hand. Schwerer wiegt jedoch ein anderer Umstand: Plötzlich trägt eine Süssspeise ein «B», während ein vermeintlich gesundes Lebensmittel bei einem «C» landet.

Dabei war es nie die Absicht der Fachwelt, mit dem Nutri-Score ein universelles Ranking über das ganze Sortiment zu erstellen oder ein abschliessendes Gesundheitsurteil über grundverschiedene Erzeugnisse zu fällen. Das Modell wurde mit einem viel bescheideneren Ziel entwickelt: Vergleichbarkeit innerhalb ähnlicher Produktgruppen zu schaffen.

Migros hat den Score mittlerweile wieder gekippt, Coop hat ihn gar nie eingeführt und auch Nestlé verzichtet in der Schweiz wieder darauf. Migros begründete diesen Schritt mitunter damit, dass das Label bei der Kundschaft immer wieder für Fragen und Verunsicherung gesorgt habe.

Gesundheitsrankings sind das eine, Umweltbewertungen das andere. Coop setzt hier auf Eco-Score, Migros auf dem M-Check. Die Labels bewerten die Umweltwirkung eines Produkts anhand verschiedener Kriterien. Beide Modelle berücksichtigen aber nicht, dass eine Anbaumethode (wie der sogenannt ökologische Landbau oder der Verzicht auf effizienten Pflanzenschutz) geringere Erträge pro Hektar liefert, die Erzeugnisse zudem weniger lang haltbar sind und daher für dieselbe Menge an Nahrungsmitteln mehr Fläche benötigt wird. In der Praxis werden Produkte oft noch «per Hektar» statt «per Tonne Ertrag» verglichen. Aber erst bei einer konsequenten Skalierung auf die globale Ernährungssicherung (Ertrag pro Fläche) werden die systemischen Kosten des höheren Flächenbedarfs sichtbar. Moderne «True Cost of Food»-Analysen (TCA-Modelle) versuchen, diese sogenannten indirekten Landnutzungsänderungen (iLUC) einzupreisen. Wenn zusätzliche Naturflächen (z. B. Urwälder) in Agrarland umgewandelt werden müssen, um Ertragsdefizite auszugleichen, führt dies in der Berechnung zu extrem hohen «versteckten Kosten» durch CO₂-Freisetzung und den Verlust von Biodiversität. Ein Land, das so abhängig ist von Lebensmittelimporten wie die Schweiz, müsste die Produktivität und Ressourceneffizienz aber berücksichtigen. «Wenn es an zwei aufeinanderfolgenden Tagen ein Problem an den Grenzen gäbe, hätten wir nichts zu essen – weil wir so viel importieren», drückte es Bundespräsident Guy Parmelin kürzlich an einer Pressekonferenz mit Blick auf den Schweizer Selbstversorgungsgrad von etwa 46 Prozent aus. Landwirtschaft und Ernährungssysteme sind eben komplexer und umfassender, als gewisse Scores glauben machen möchten.

Ehrlich gemeinte Lebensmittelkennzeichnungen können auch dazu führen, dass Lebensmittel gar nicht mehr gekauft werden. Zum Beispiel wenn auf Bio-Lebensmitteln aufgedruckt wäre: «Dieses Produkt wurde mit im Labor synthetisiertem Schwermetall besprüht» – es würde den Kern der «Natürlich»-Markenbotschaft zerstören.

Und es würde sicher auch Verunsicherung gestiftet, wenn der Bundesrat mit seiner Idee durchkommt, die derzeit in der Vernehmlassung ist: Lebensmittel mit zu viel PFAS – den vieldiskutierten «Ewigkeitschemikalien» – dürfen mit sauberer Ware gemischt werden, bis der gesetzliche Höchstwert wieder unterschritten wird. Auf die Packung kommt dann jedoch der Satz: «hergestellt aus einer Mischung, um die Einhaltung der PFAS-Höchstwerte zu gewährleisten». Der Direktor des Schweizer Bauernverbandes, Martin Rufer, meint hierzu lakonisch: «Genausogut könnte man draufschreiben: Achtung Gift!» Was sollen die Kunden damit anfangen? Der Hinweis erklärt kein Risiko, er beichtet ein Verfahren – und sät genau dort Zweifel, wo das Produkt die Vorgaben ja erfüllt.

Wenig zielführend wäre auch ein Label rund um die sogenannten neuen Züchtungsmethoden. Das Thema kommt gerade wieder auf: Wegen der EU-Deregulierung der neuen Züchtungsmethoden befürchten Kritiker, dass gentechnisch veränderte Pflanzen bald ungekennzeichnet in unsere Regale gelangen.

Also einfach deklarieren – «entstanden aus neuen genomischen Züchtungsmethoden» oder so ähnlich, wie dies nun z.B. von Swissaid gefordert wird? So naheliegend das auch klingt, es scheitert an zwei Punkten:

Erstens an der Konsequenz. Schon heute ist die Grenze zwischen «Gentechnik» und «nicht» willkürlich. Seit den 1950er-Jahren verändert man Pflanzen, indem man ihr Genom mit Strahlung oder Chemikalien aufs Geratwohl umbaut. Der Europäische Gerichtshof hat solche Pflanzen 2018 ausdrücklich als gentechnisch verändert eingestuft. Trotzdem werden sie ungekennzeichnet verkauft, in Europa und der Schweiz auch unter dem Bio-Label. Wir akzeptieren das gröbere, ältere Verfahren also längst ohne Aufklärungs-Label – und wollen ausgerechnet das neue, präzisere kennzeichnen.

Zweitens an der Kontrolle. Ein Label ist nur so viel wert, wie es sich überprüfen lässt. Viele Pflanzen aus den neuen Verfahren kann man gar nicht von herkömmlich gezüchteten unterscheiden. Eine Deklarationspflicht, deren Einhaltung niemand nachweisen kann, beruhigt am Ende niemanden.

Das Muster ist stets dasselbe: Wir verwechseln die Menge an Information mit ihrem Wert. Wer auf alles einen Hinweis klebt, hilft niemandem – wo jedes Etikett warnt, warnt am Ende keines. Wer will, dass Konsumenten und Konsumentinnen mündig entscheiden, schuldet nicht mehr Hinweise, sondern solche, die wissenschaftlich solid sind und etwas bedeuten. Und wo eine Angabe bloss verwirrt, schützt ein realistischer Höchstwert besser als ein Warnsatz.

Ihre swiss-food-Redaktion

10.07.2026

Labélite – Orientation ou confusion ?

Chères lectrices, chers lecteurs

Nous voulons toujours en savoir plus : combien de calories contient ce pot de yogourt grec ? Quelle quantité de protéines se cache dans cette barre chocolatée ? Et d’où viennent les tomates présentées à l'étalage ? Consciemment ou non, ces indications orientent nos choix d’achat – si bien que le passage dans les rayons et devant les congélateurs vire parfois au marathon d'information.

Certes, tout le monde n'achète pas selon le principe de la « délibération devant le rayon frais ». C'est souvent un achat impulsif, et le budget joue aussi un rôle décisif. Pourtant, une tendance est indéniable : les informations sur les emballages prennent de plus en plus de place, et cette évolution semble s’accélérer.

Sur le principe, c'est une bonne chose. Quiconque fait ses courses devrait pouvoir le faire de la manière la plus éclairée possible ; l'information permet la liberté de choix. Mais toute information n’est pas forcément assez claire pour remplir l'objectif pour lequel elle a été créée. Un exemple concret et actuel est le Nutri-Score. Cette échelle colorée de A à E est censée classer les aliments selon leur valeur nutritionnelle. Un E rouge sur l'emballage : mauvaise nourriture. Un A vert : nourriture saine. C’est simple comme bonjour. Ou peut-être pas ?

Qu'un produit arbore le prestigieux « A » ou le critique « E » dépend d'un calcul de pondération : les fruits, les légumes, les protéines et les fibres sont mis en balance avec le sel, le sucre et les graisses. La formule pondère ce qui est bon pour la santé face à ce qui l'est moins, pour en distiller la lettre qui nous sert de score. Que ce calcul suscite déjà des critiques, cela va de soi. Mais un autre fait pèse plus lourd encore : soudain, un dessert sucré obtient un « B », tandis qu'un aliment réputé sain écope d'un « C ».

Entre-temps, Migros a abandonné le score, Coop ne l'a jamais introduit, et Nestlé y renonce également en Suisse. Migros a notamment justifié cette décision par le fait que le label suscitait régulièrement des questions et de la confusion chez les clients.

Les classements de santé sont une chose, les évaluations environnementales en sont une autre. Ici, Coop mise sur l’Eco-Score et Migros sur le M-Check. Ces labels évaluent l’impact environnemental d’un produit selon divers critères. Toutefois, les deux modèles omettent un fait : certaines méthodes de culture (comme l’agriculture dite biologique ou l'abandon d'une protection phytosanitaire efficace) affichent des rendements à l’hectare plus faibles ; de plus, les produits se conservent moins longtemps, ce qui signifie qu'il faut davantage de surface pour obtenir la même quantité de nourriture. En pratique, les produits sont encore souvent comparés « par hectare » plutôt que « par tonne de rendement ». Or, ce n'est qu'en extrapolant rigoureusement à l'échelle de la sécurité alimentaire mondiale (rendement par surface) que les coûts systémiques de ce besoin accru en terres deviennent visibles. Les analyses modernes du « coût réel des aliments » (True Cost of Food, modèles TCA) tentent d’intégrer ces changements indirects d'affectation des sols (CASI). Lorsque des espaces naturels supplémentaires (par exemple des forêts primaires) doivent être convertis en terres agricoles pour compenser des déficits de rendement, le calcul intègre des « coûts cachés » extrêmement élevés dus aux émissions de CO₂ et à la perte de biodiversité. Un pays aussi dépendant des importations alimentaires que la Suisse se doit de prendre en compte la productivité et l’efficacité des ressources. « S’il y avait un problème aux frontières pendant deux jours consécutifs, nous n’aurions plus rien à manger – parce que nous importons énormément », déclarait récemment le président de la Confédération Guy Parmelin lors d’une conférence de presse, en référence au taux d'auto-approvisionnement suisse d’environ 46 %. L’agriculture et les systèmes alimentaires sont décidément plus complexes et globaux que certains scores ne voudraient le faire croire.

Des étiquetages alimentaires trop transparents peuvent aussi avoir pour effet de dissuader l’achat. Par exemple, si l’on imprimait sur les produits bio : « Ce produit a été pulvérisé avec un métal lourd synthétisé en laboratoire », cela détruirait le cœur même de la promesse de marque « naturelle ».

Et cela créerait certainement aussi de l’insécurité si le projet du Conseil fédéral obtenait gain de cause, actuellement en consultation : les denrées alimentaires contenant trop de PFAS – les « polluants éternels » très discutés – pourraient être mélangées à des produits propres jusqu'à repasser sous la valeur limite légale. L'emballage porterait alors la mention : « fabriqué à partir d'un mélange pour garantir le respect des teneurs maximales en PFAS ». Le directeur de l'Union suisse des paysans, Martin Rufer, commente laconiquement : « Autant écrire : Attention, poison ! » Que doivent penser les clients ? Cette mention n’explique pas un risque, elle avoue un procédé – et sème le doute là où le produit respecte pourtant les normes.

Un label concernant les nouvelles méthodes de sélection ne serait pas non plus d’une grande utilité. Le sujet revient sur le tapis : en raison de la déréglementation des nouvelles méthodes de sélection par l'UE, les critiques craignent que des plantes génétiquement modifiées n’arrivent bientôt sur nos étalages sans étiquetage.

Alors, suffit-il de déclarer – « issu de nouvelles méthodes de sélection génomique » ou formule similaire, comme le demande par exemple Swissaid ? Aussi évidente que paraisse cette solution, elle se heurte à deux obstacles :

Premièrement, la cohérence. Aujourd'hui déjà, la frontière entre « génie génétique » ou « non » est arbitraire. Depuis les années 1950, on modifie les plantes en transformant leur génome au hasard au moyen de rayonnements ou de produits chimiques. En 2018, la Cour de justice de l'Union européenne a explicitement qualifié ces plantes de génétiquement modifiées. Pourtant, elles sont vendues sans étiquetage, en Europe comme en Suisse, y compris sous le label bio. Nous acceptons donc depuis longtemps le procédé le plus imprécis et le plus ancien sans label informatif – et voilà que nous voulons étiqueter précisément la méthode la plus récente et la plus rigoureuse.

Deuxièmement, le contrôle. Un label ne vaut que s’il peut être vérifié. Or, de nombreuses plantes issues des nouveaux procédés ne peuvent pas être distinguées de celles issues de la sélection traditionnelle. Une obligation de déclarer dont personne ne peut prouver le respect ne rassurera finalement personne.

Le mécanisme est toujours le même : nous confondons la quantité d’information avec sa valeur. À vouloir coller une mention sur tout, on n'aide personne – là où chaque étiquette met en garde, plus aucune ne protège. Si l'on veut que les consommateurs décident en toute connaissance de cause, on ne leur doit pas plus d'indications, mais des indications scientifiquement solides et porteuses de sens. Et lorsqu'une mention ne fait que dérouter, une valeur limite réaliste protège bien mieux qu'une phrase d'avertissement.

Votre rédaction swiss-food