Die Ausgangslage ist klar: Der Kaffeekonsum steigt global gesehen weiter an, gleichzeitig macht der Klimawandel den Anbau der Kaffeepflanze immer mehr zu einer Herausforderung. Dazu kommt, dass die Kaffeebranche mit einer Reihe von Herausforderungen konfrontiert ist, die miteinander zusammenhängen. Diese Komplexität und das Streben nach mehr Nachhaltigkeit erfordert die Zusammenarbeit aller Akteure über die globale Kaffeewertschöpfungskette hinaus. Nachhaltiger Kaffeeanbau umfasst einen ganzheitlichen Ansatz, der Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialaspekte berücksichtigt. Dazu gehören der Schutz von Böden, Wasserressourcen und Wäldern sowie faire Arbeitsbedingungen und wirtschaftliche Stabilität für Kaffeebauern. Dazu kommen die Forschungsbemühungen rund um die Züchtung resilienterer Kaffeebäume, nachhaltiger Pfanzenschutzmittel und Biostimulanzien, die den Pflanzen helfen, besser mit dem sogenannten abiotischen Stress umzugehen. Doch die Frage bleibt im Raum, ob der steigende Kaffeebedarf gedeckt werden kann – auch weil traditionelle Teeländer immer mehr Kaffee konsumieren? Es braucht auch Alternativangebote.

Hier setzt zum Beispiel die Forschung von Chahan Yeretzian von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil an. Er sagt: «Was wir im Labor herstellen, kommt geschmacklich schon nahe an natürlichen Kaffee heran, aber ich bin noch nicht ganz zufrieden», sagt er in einem Artikel der «NZZ am Sonntag». Etwas zu viel Bitterkeit, etwas zu wenig Säure, zu viel Adstringenz, also ein pelziges Gefühl auf der Zunge, sei noch vorhanden. Aber man sei schon sehr nahe dran am Genusserlebnis des gewohnten Kaffees. Und das alles ohne Rückgriff auf nur eine Kaffeebohne. Denn das Produkt, an dem Yeretzian an der ZHAW forscht, ist komplett im Labor, in einem Bioreaktor entstanden. Ohne Störung durch Wetterkapriolen reift der Rohstoff in Edelstahltanks, wie man es vom Bierbrauen kennt.

Wissenschafter kultivieren hierfür bestimmte Pflanzenzellen in Nährlösungen, um gezielt Aromastoffe für den typischen Kaffeegeschmack zu erzeugen. Durch die Steuerung von Wachstumsbedingungen und Zugabe spezieller Substanzen wird die Produktion gewünschter Inhaltsstoffe und Geschmacksnoten optimiert. So fügen sie zum Beispiel Substanzen hinzu, die Abwehrmechanismen auslösen, wie sie eine Pflanze gegen Schädlingsbefall starten würde. Durch dieses sogenannte «Elizitieren» wird beispielsweise der Koffeingehalt gesteigert, das die Pflanze in ihren Blättern als natürliches Insektizid produziert. Nach Trocknung und Röstung der Zellmasse entsteht ein Pulver, das wie herkömmlicher Kaffee aufgebrüht und getestet wird.

Wer soll Laborkaffee trinken?

Yeretzian schätzt, dass so hergestellter Kaffee in vier Jahren zu den heute gängigen Preisen für Kaffee angeboten werden kann. In zwei Jahren würden erste Produkte auf den Markt kommen, sofern hierzu die Zulassung durch die Behörden erfolgt. Denn noch unterliegen die Produkte aus den Bioreaktoren strengen Auflagen. Die zahlreichen Institute und Start-ups, die an Kaffees aus dem Labor arbeiten, scheinen die Vision von Yeretzian zu bestätigen, dass geschmacklich-technische Hürden in Kürze überwunden sein werden.

Die grössere Herausforderung ist natürlich, wie der Kaffee aus dem Reaktor bei den Konsumentinnen und Konsumenten ankommen wird. Schliesslich handelt es sich hierbei um ein sogenanntes «hochverarbeitetes Lebensmittel», und diese werden häufig schlechtgeredet. Erste Zahlen hierzu liegen in Skandinavien vor: Laut Umfragen können sich junge, technikaffine Menschen gut vorstellen, Kaffee 2.0 zu konsumieren. Aber natürlich ist der Schritt vom «es sich vorstellen können» bis zum regelmässigen Konsumenten ein ziemlich grosser. Und doch könnte der Markt für künstlichen Kaffee vorhanden sein. Denn mit den steigenden Preisen für Bohnenkaffee könnte hier eine Lücke für den Massenkonsum aufgehen. Vor allem auch in Schwellenländern oder Ländern mit Präferenz für aus europäischer Sicht exotischen Kaffeemischgetränken dürfte es eine Nachfrage für kostengünstigen oder standardisierten Kaffee geben. Genauso wie bei weiteren Produkten, wie zum Beispiel Milchprodukten, die mittels Präzisionsfermentation produziert werden.

Schon bald könnten wir echte Alternativen zur klassischen Kaffeebohne in der Tasse haben. Kaffee-Aficionados werden weiterhin auf das Original schwören – mit all seinen Nuancen und Traditionen. Doch für manche könnte Kaffee aus dem Labor ein neuer Standard werden.