Le processus de fermentation, qui consiste en la transformation microbienne ou enzymatique de substances organiques, est connu depuis longtemps et joue un rôle central dans la transformation de nombreux aliments tels que le vin, le fromage, le yaourt, le pain, la bière et la choucroute. Initialement incontrôlé, il est désormais standardisé et industrialisé.

La fermentation de précision est un procédé de production biotechnologique à l’échelle industrielle qui permet de fabriquer des substances chimiques complexes et des principes actifs à l’aide d’organismes de production spécialement conçus et de bioprocédés intelligents. Pour cela, des bactéries, des champignons ou des levures sont programmés de manière ciblée afin de produire des molécules spécifiques, par exemple des protéines sans recours à l’animal. Cette technologie est considérée comme durable, efficace et facilement adaptable.

Les méthodes biotechnologiques les plus récentes, comme les ciseaux génétiques Crispr-Cas, permettent d'adapter encore mieux les micro-organismes utilisés pour la fermentation aux besoins humains. Ceci conduit non seulement à un meilleur contrôle des processus de fermentation, mais aussi à de toutes nouvelles applications. Par exemple, il est possible d'insérer très précisément des gènes provenant d'animaux ou de plantes dans les micro-organismes. Cela permet, entre autres, de produire l'enzyme Heme à partir de la leghémoglobine du soja, qui est utilisée pour la fabrication du substitut de viande "Impossible Burger". Pour l'optimisation des produits alimentaires, il est également possible d'éliminer des ingrédients indésirables comme le cholestérol ou des allergènes tels que le lactose.

La production d'insuline, la production de présure pour la fabrication du fromage, la production de différents édulcorants, arômes et vitamines, ainsi que la production de solutions nutritives pour la croissance de la viande à partir de cultures cellulaires, sont autant d'exemples illustrant comment des ingrédients ou des enzymes sont déjà produits aujourd'hui grâce à la fermentation de précision.