Industry research for large-scale sustainability
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Ein voller Bauch studiert gern


Liebe Leserin, lieber Leser

Es gehört zu den jährlichen Ritualen: An den Festtagen zum Jahresende hat das Essen eine hohe Priorität – und im Januar folgt der Versuch, gewonnene Pfunde wieder loszuwerden. Oder es steht gar eine Neuorientierung der Essgewohnheiten an. Mediale Berichte feuern solche Vorsätze an. Dieses Jahr haben Coop und Migros in der ersten Ausgabe ihrer Magazine simultan den «Veganuary» ausgerufen. Die aus England stammende Kampagne verlangt den Verzicht auf tierische Produkte im Januar. Geliefert wird auch Evidenz: Coop hat mit einer Umfrage herausgefunden, dass schon mehr als jeder vierte Schweizer «Substitarier» ist. Das heisst: Pflanzliche Alternativen werden anstelle von Fleisch und Milch immer beliebter. Und die «SonntagsZeitung» verkündet: «Jetzt kommen die Klimatarier.» Bei der Ernährung haben Klimatarier immer den ökologischen Fussabdruck vor Augen und essen nur, was der Umwelt nicht oder möglichst wenig schadet.

Der Ruf nach gesunder Nahrung und einer verantwortbaren Gesamt-Ökobilanz beim Essen ist absolut richtig. Schwieriger wird es indes mit der Umsetzung. Es gibt viele Hürden. Wie sieht die gesunde und umfassend nachhaltige Ernährung tatsächlich aus? Gesucht ist ein faktenbasierter Ansatz und keine neue Religion. Schon vor einiger Zeit wurde der Satz geprägt: «Der Einkauf im Bioladen ersetzt den Kirchgang.» Der 1874 geborene englische Schriftsteller Gilbert Keith Chesterton sagte es so: «When people stop believing in God, they don’t believe in nothing — they believe in anything.» Der Ernährungspsychologe Thomas Ellrott von der Universität Göttingen bringt diese Mechanismen treffend auf den Punkt. Offensichtlich geht nicht nur die Liebe durch den Magen, sondern mit dem Essen auch die Weltanschauung. Was heute auf den Teller kommt, ist nicht allein Resultat einer objektiven Analyse. Ernährungsstile dienen als Mittel zur moralischen Abgrenzung. Gemäss Ellrott stärkt Ernährung die Identitätsbildung. Und somit stehen aus psychologischer Sicht der Kauf von Bioprodukten und der Verzicht auf Fleisch in den Diensten moralischer Überlegenheit. «Plenus venter non studet libenter» oder auf Deutsch «Ein voller Bauch studiert nicht gern» gilt hier also nicht. Im Gegenteil: Wir sitzen wohlgenährt im Home Office und studieren viel um unser Essen herum.

Allerdings können sich nicht alle teure Öko- und Ersatzprodukte leisten. Das musste auch der neue deutsche Agrarminister Cem Özdemir erfahren, als er höhere Preise für Lebensmittel forderte: Sozialverbände und Hartz-IV-Bezieher befürchten noch mehr Druck auf Arme. Auch die «Veganuary»-Ausgabe der Coopzeitung belegt dies auf der letzten Seite mit den «Wochenknallern». «Ganz fleischlos geht es nicht», bemerkt die «SonntagsZeitung» spitz. «Da wird stark verbilligte Pouletbrust aus Slowenien und österreichisches Rindshackfleisch zum halben Preis feilgeboten.» Und da sind wir bei einem wichtigen Punkt: Umfassende Nachhaltigkeit bei der Ernährung gibt es nur unter Berücksichtigung aller relevanter Kriterien. Auch das Soziale gehört dazu. Ist Nachhaltigkeit Luxus, kann sie nicht umfassend sein. Umfassende Nachhaltigkeit schliesst die ökologische, die ökonomische und die soziale Dimension ein.

Es ist komplex. Einfache Antworten sind oft falsch. Auch Einstellungen und kulturelle Gewohnheiten bestimmen den Menüplan. Wie «foodaktuell» berichtet, beurteilen Konsumentinnen und Konsumenten Vegi-Produkte oft negativ. Fälschlicherweise glauben viele, dass Tofu und vegetarische Würste weniger umweltfreundlich und ungesünder sind als Fleisch. Und Migros nimmt wegen zu geringer Nachfrage die Heuschrecken wieder aus dem Regal. Der Mehrheit der Kundinnen und Kunden lief beim Gedanken an Insekten das Wasser im Munde eher nicht zusammen. Und die Washington Post macht dieser Tage darauf aufmerksam, dass Fisch aus Dosen wegen der Omega-3-Fettsäuren sehr gesund sein kann. Ein Mittel gegen Bluthochdruck und Entzündungen. Kulturelle Einstellungen – auch gegen Dosenfood oder gegen mit Mikronährstoffen angereicherte Kulturpflanzen – stellen eine Hürde dar und können täuschen.

Im Januar ist auch Sparen angesagt. Da ist das Management des Kühlschranks und der Vorratsschubladen ein Gebot der Stunde. Denn Food Waste schadet nicht nur der Umwelt, sondern auch dem Portemonnaie. Dazu gibt es nützliche Informationen. Nicht alle Lebensmittel, die das Ablaufdatum überschritten haben, gehören in den Abfall. Mit einem Merkblatt zeigt eine Arbeitsgruppe mit Vertreterinnen und Vertretern der Wissenschaft, von Spendenorganisationen und der Lebensmittelbranche auf, wie lange ein Lebensmittel noch über ihr Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus bedenkenlos konsumiert werden kann. Ein Joghurt ist auch 14 Tage nach dem Verfallsdatum noch geniessbar.

Noch ist aber die Frage nach dem idealen Ernährungsstil nicht beantwortet. Kürzlich ist neben der «SonntagsZeitung» auch die welsche Seite «Heidi.news» dieser Frage nachgegangen. Sind die Klimatarier auf dem richtigen Weg, die gemäss «SonntagsZeitung» vereinfacht gesagt alles essen, was dem Planeten guttut? Das wären dann wenig Fleisch, Zucker, raffiniertes Getreide und verarbeitete Lebensmittel, moderat Eier, Geflügel und Milchprodukte und viel Gemüse, Früchte, Obst, Vollkornprodukte, Nüsse und Fisch. Beide Artikel stützen sich bei den ökologischen Implikationen des Essens auf den EAT-Lancet-Bericht, den swiss-food auch schon zusammengefasst hat. Klar ist: Wer mehr pflanzliche Produkte wie Obst und Gemüse auf dem «Weltteller» haben möchte, ist auch auf die entsprechenden Anbauinstrumente angewiesen. Und dazu zählen auch digitale Lösungen, alle Formen von Pflanzenschutz, neue Düngemittel und moderne Züchtungsmethoden wie zum Beispiel die Genom-Editierung. Der Klimawandel wird den Anbau von Kulturpflanzen weltweit verändern und vielerorts erschweren. Wenn Landwirte unter diesen Bedingungen mehr produzieren sollen, brauchen sie die volle Palette an zur Verfügung stehenden Werkzeugen. In jeder Hinsicht ressourceneffiziente Ernährungssysteme werden zusätzlich auf laborbasierte Lösungen und alternative Proteine wie Algen, Insekten oder cultured meat angewiesen sein. Kurz: Innovative Technologien sind unumgänglich.

Die Ernährung der Zukunft soll allen Menschen den Zugang zu den nötigen Nährstoffen sichern und gesund für den Planeten sein. Die in Heidi.news zitierten Autoren des Buches «Une écologie de l'alimentation» des «Unesco Chairs World Food System» erinnern daran, dass eine der entscheidenden Herausforderungen bei der Transformation der Ernährungssysteme darin besteht, verschiedene soziale und kulturelle Gruppen in den Dialog miteinzubeziehen. Es dürfe nicht sein, dass Menschen, die sich eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung nicht leisten können, vergessen und nicht gehört würden. Mit anderen Worten: Die mit den vollen Bäuchen müssen nicht nur um das eigene Wohlbefinden herum studieren, sondern die anderen einbeziehen.

swiss-food.ch bleibt auch im neuen Jahr an diesen Themen dran. Umwelt- und klimaschonende Ernährung braucht nachhaltiges Wirtschaften auf allen Stufen der Wertschöpfungskette der Lebensmittelproduktion. Angefangen beim Landwirt über die verarbeitende Industrie und den Handel bis letztlich zu Konsumentinnen und Konsumenten. Der Januar allein ist zu kurz. Es braucht den steten Wandel über eine längere Zeit.

Wir wünschen Ihnen alles Gute und genussvolle Stunden im neuen Jahr.


Ihre swiss-food Redaktion

Un ventre plein étudie plus


Chère lectrice, cher lecteur,

Cela fait partie des rituels annuels: lors des fêtes de fin d’année, la nourriture revêt une grande importance et en janvier suit la volonté de perdre les kilos engrangés. Ou même d’opérer une réorientation de ses habitudes alimentaires. Les publications des médias encouragent de telles résolutions. Cette année, Coop et Migros ont appelé au «veganuary» dans le premier numéro de leurs magazines respectifs. Cette campagne originaire d’Angleterre invite à renoncer aux produits d’origine animale en janvier. Elle livre également quelques évidences: en réalisant une enquête, Coop a découvert que plus d’un Suisse sur quatre est «substitarien». Concrètement: les alternatives végétales sont de plus en plus prisées en lieu et place de la viande et du lait. Et «SonntagsZeitung» déclare: «Les climatariens arrivent.» En matière d’alimentation, les climatariens ont toujours l’empreinte écologique à l’esprit et ne mangent que ce qui ne nuit pas ou le moins possible à l’environnement.

L’appel à une alimentation saine et à un bilan écologique global responsable en matière d’alimentation est tout à fait justifié. Mais la mise en œuvre est plus difficile. Les obstacles sont nombreux. À quoi ressemble réellement une alimentation saine et durable? C’est une approche basée sur les faits et non une nouvelle religion qui est recherchée. La phrase suivante existe depuis quelque temps: «faire ses courses au magasin bio remplace la visite à l’église.» Gilbert Keith Chesterton, écrivain anglais né en 1874, le formulait ainsi: «Depuis que les hommes ne croient plus en Dieu, ce n’est pas qu’ils ne croient plus en rien, c’est qu’ils sont prêts à croire en tout.» Thomas Ellrott, psychologue de l’alimentation de l’université allemande de Göttingen, résume parfaitement ces mécanismes liés à la nourriture. L’amour ne semble pas le seul à passer par l’estomac, la vision du monde passe elle aussi par la nourriture. Ce que nous mettons dans notre assiette aujourd’hui n’est pas uniquement le résultat d’une analyse objective. Les modes d’alimentation servent de moyen de différenciation morale. Selon lui toujours, l’alimentation renforce la construction identitaire. Et donc, d’un point de vue psychologique, l’achat de produits bio et le renoncement à la viande sont au service d’une supériorité morale. «Plenus venter non studet libenter» ou en allemand «On étudie mal lorsque le ventre est plein» ne s’applique pas ici. Bien au contraire: bien nourris en télétravail, nous réfléchissons beaucoup à notre alimentation.

Tout le monde ne peut toutefois pas se permettre d’acheter des produits écologiques et de substitution onéreux. C’est ce dont Cem Özdemir, le ministre allemand de l’agriculture, a dû faire l’expérience lorsqu’il a demandé une hausse des prix pour les denrées alimentaires: les organisations sociales et les bénéficiaires Hartz IV redoutent une pression supplémentaire sur les pauvres. Le numéro «Veganuary» du magazine Coopération le prouve également en dernière page avec ses «Promotions de la semaine». «Impossible de renoncer totalement à la viande», souligne «SonntagsZeitung». «Des blancs de poulet slovènes à prix fortement réduit et du bœuf haché autrichien à moitié prix sont proposés.» Et nous arrivons là à un point important: une alimentation durable et globale n’est possible que si tous les critères pertinents sont pris en compte. L’aspect social en fait partie. Si la durabilité est un luxe, elle ne peut être globale. Une durabilité globale englobe les dimensions écologique, économique et sociale.

C’est complexe. Les réponses simples sont souvent erronées. L’attitude personnelle et les habitudes culturelles déterminent également le menu. Comme le rapporte «foodaktuell», les consommatrices et les consommateurs ont un avis souvent négatif à l’égard des produits végétariens. Beaucoup pensent à tort que le tofu et les saucisses végétariennes sont moins écologiques et moins sains que la viande. Migros retire les sauterelles de son assortiment en raison de la faible demande. La majorité des clientes et des clients n’ont pas eu l’eau à la bouche en pensant aux insectes. Et le «Washington Post» attire ces derniers jours l’attention sur le fait que le poisson en conserve peut être très sain en raison de ses acides gras oméga-3. Un remède contre l’hypertension et les inflammations. Les conceptions culturelles – notamment contre la nourriture en boîte ou les plantes enrichies en micronutriments – constituent un obstacle et peuvent tromper.

En janvier, les économies sont également de mise. Dans ce contexte, la gestion du réfrigérateur et des tiroirs à provisions est de rigueur. En effet, le gaspillage alimentaire nuit à l’environnement et au porte-monnaie. Des informations utiles à ce sujet sont disponibles. Tous les aliments dont la date de péremption est dépassée ne doivent pas être jetés à la poubelle. Dans une fiche d’information, un groupe de travail constitué de représentants de la science, d’organisations caritatives et du secteur alimentaire indique combien de temps un aliment peut être consommé sans risque au-delà de sa date de péremption. Un yogourt peut être consommé 14 jours après sa date de péremption.

Mais aucune réponse n’est apportée à la question du style d’alimentation idéal. Outre «SonntagsZeitung», le site romand «Heidi.news» s’est récemment penché sur cette question. Les climatariens sont-ils sur la bonne voie, eux qui, comme le simplifie «SonntagsZeitung», mangent tout ce qui est bon pour la planète? À savoir une petite quantité de viande, de sucre, de céréales raffinées et d’aliments transformés, une consommation modérée d’œufs, de volaille et de produits laitiers et beaucoup de légumes, de fruits, de céréales complètes, de fruits à coque et de poisson. Concernant les implications écologiques de la nourriture, les deux articles se réfèrent au rapport EAT-Lancet, déjà compilé par swiss-food. Une chose est sûre: si l’on souhaite avoir plus de produits végétaux tels que des fruits et des légumes dans «l’assiette du monde», il faut aussi disposer des outils de culture adéquats. Les solutions numériques, toutes les forme de protection phytosanitaire, les nouveaux engrais et les nouvelles méthodes de culture telles que l’édition génomique en font partie. Le changement climatique va modifier la culture des plantes dans le monde entier et la rendre plus difficile dans de nombreux endroits. Si les agriculteurs doivent produire davantage dans ces conditions, ils ont besoin de toute la gamme d’outils disponibles. Les systèmes alimentaires efficaces en termes de ressources dépendront également de solutions de laboratoire et de protéines alternatives telles que les algues, les insectes ou la viande de culture. Pour résumer: les technologies innovantes sont incontournables.

L’alimentation du futur doit garantir à tous l’accès aux nutriments nécessaires et être saine pour la planète. Cités par «Heidi.news», les auteurs du livre Une écologie de l’alimentation de la «chaire Unesco Alimentations du monde» rappellent que l’un des défis majeurs que rencontre la transformation des systèmes alimentaires réside dans la difficulté d’inclure dans le dialogue différents groupes sociaux et culturels. Il est inacceptable que les personnes qui n’ont pas les moyens de s’offrir une alimentation équilibrée et durable soient oubliées et ignorées. Autrement dit: celles qui ont le ventre plein ne doivent pas seulement se soucier de leur propre bien-être, mais penser aux autres.

swiss-food.ch s’intéressera à ces questions cette année. Une alimentation respectueuse de l’environnement et du climat requiert une gestion durable à tous les niveaux de la chaîne de valeur de la production alimentaire. De l’agriculteur aux consommateurs, en passant par l’industrie de transformation et le commerce. Le mois de janvier à lui seul ne suffit pas. Une évolution constante sur une longue période est nécessaire.

Nous vous souhaitons tout le meilleur et d’agréables moments pour cette nouvelle année.


La rédaction swiss-food

swiss-food ist eine Wissensplattform im Bereich Landwirtschaft und Ernährung. Sie setzt auf faktenbasierte Information und steht für eine umfassende Nachhaltigkeit ein.

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